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《食品分析》练习题及答案解析 食品分析绪论作业 1.食品分析的学科性质与主要内容是什么? 答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而 评定食品品质的一门技术性学科; 主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品 (添加剂与有毒有害物质) 安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。 2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素? 答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方 法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条 件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。 样品的采集与处作业 1、采样的定义及要求 答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用， 这项工作叫采样。 要求： (1)采集的样品应具有代表性。 以使对所取样品的测定 能代表样本总体的特性。 (2)采样方法应与检测目的保持一致 。 (3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或 确证、留样用。 (4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。 (5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化 学变化、损失，避免样品受到污染。 水分及水分活度的测定作业 1、 试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特 点及在食品中水分含量测定的适用范围。 答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性 质，且设备简单，成本较低。适用范围：适用于 101~105℃下，不 含或含其他挥发性物质甚微的食品。 减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较 差，当样品份数较多时，效率反而降低。适用范围：适用于糖、味 精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。 蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被 迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进 行的，设备简单，操作方便。适用范围：广泛用于各类果蔬、油类 等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含 量的标准分析方法。 卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、 及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析 方法，也可用于此法校定其他的测定方法。适用范围：有化工、试 剂、化肥、医药、食品等。 2、对浓稠态样品，在测定水分前需要加入精制海砂或无水硫酸钠的 作用是什么？ 答：防止样品表面结壳焦化，使内部水分蒸发受到阻碍。 灰分检测作业 1.论述干法测定总灰分的原理。 答：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧,使有机物质被氧化 分解,以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出,而无机物质以 硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形 式残留下来,这些残留物即为灰分,称量残留物的重量即可计算 出样品中总灰分的含量。 2.一般干法灰化后，如果灰分中夹杂有未灰化的炭粒，可以用哪些 方法灰化完全？ 答：1、添加灰化助剂,样品经初步灼烧后,放冷,加入几滴 HNO 、 3 H O 等,蒸干后再灼烧至恒重,利用它们的氧化作用来加速炭粒灰 2 2 化。2，添加 MgO 、 CaCO 等惰性不熔物质,它们的作用纯属机械 3 性,和灰分混杂在一起,使炭粒不受覆盖。3，样品初步灼烧后,取出, 冷却,从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水,使残灰充分湿润 (不可 直接洒在残灰上,以防残灰飞扬损失),用玻璃棒研碎,使水溶性盐类 溶解,被包住的炭粒暴露出来,把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里, 在水浴上蒸发至干涸,至 120-130 °C 烘箱内干燥,再灼烧至恒重。 食品矿物质元素测定作业 1.原子吸收分光光度计测食品的矿物质元素时，为什么要做空白实 验？ 答：因为所用的试剂或使用的器皿,甚至所用的水等材料种可能含有 少量的待测元素,为了扣除这部分非样品中的待测元素,就可以 通过