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⾷品⼯艺学导论—马长伟(复习题精华)
⼀、
1、什么是栅栏技术?
就是利⽤抑制微⽣物⽣长的因素如温度、⽔分活度、pH和防腐剂等,⽤多个障碍因⼦来抵抗腐败变质,使保藏处理更加温
和,避免⽤单个和强烈的条件。(3分)还可以利⽤⾼压、脉冲电场、脉冲光等⾮热因素与传统障碍因⼦结合,将有利于提⾼
保藏效果和⾷品质量。(2分)
其原理可归结为:⾼温处理(F)、低温冷藏(t)、降低⽔分活度(Aw)、酸化(pH)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防
腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因⼦的作⽤。
2、商品保质期和保存期有何区别?
答:商品的保质期和保存期这两个概念是不同的,⼀般来说,商品保存期长于保质期。(1分)保质期指产品在正常条件下的
质量保证期限,保质期前商品的品质和营养价值均未改变,消费者可放⼼购买。(2分)保存期是指产品的最长保存期限。超
过保存⽇期的产品失去了原产品的特征和特性,丧失了产品原有的使⽤价值,消费者不能购买⾷⽤。(2分)
3、说出⾷品保藏的四⼤基本原理。(每点1分,共4分)
答:①完全⽣机原理—维持⾷品最低⽣命活动的保藏⽅法,如冷藏法、⽓调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏⾷品的
⽅法,如冷冻、⼲藏腌制等。③不完全⽣机原理—运⽤微⽣物发酵的⾷品保藏⽅法。④⽆⽣机原理—利⽤⽆菌原理的保藏⽅
法,如罐藏、辐照保藏、⽆菌包装。
4、在⾷品⼯艺学中,⾷物和⾷品的区别?
答:⾷物是指可供⼈类⾷⽤或者具有可⾷性的物质。
⾷品是指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品,但不包括以治疗为⽬的的物品。
经过加⼯制作的⾷物统称为⾷品,这样⼀个⾷品的概念包含了⾷物和⾷品。
⼆、关于⼲制与脱⽔:
1、为什么⼲酪中会有很多孔?
答案:快速⼲燥时奶酪时其表⾯硬化,内部蒸汽压的迅速建⽴会促使奶酪变得多孔。
2、什么是⼲制⾷品的复原性和复⽔性?
答:⼲制品的复原性就是⼲制品重新吸收⽔分后在重量、⼤⼩和性状、质地、颜⾊、风味结构、成分以及可见因素(感官评
定)等各个⽅⾯恢复原来新鲜状态的程度
⼲制品的复⽔性:新鲜⾷品⼲制后能重新吸回⽔分的程度,⼀般⽤⼲制品吸⽔增重的程度来表⽰
3、⾃由⽔的概念:是指⾷品或原料组织细胞中易流动 (1分)、容易结冰 (1分)也能溶解溶质(1分)的之部分⽔,⼜称为
体相⽔,可以把这部分⽔和⾷品⾮⽔组分的结合⼒视为零。(1分)
4、去除⽔分有浓缩和⼲燥两种操作,它们的区别是什么?P23
答:两者之间的明显区别在于⾷品中⽔的最终含量和产品的性质不同。(2分)浓缩得到的产品是液态,其中⽔分含量较⾼,
⼀般在15%以上; (1分)⼲燥产品是固体,具有固体特征,最终⽔分含量低。(1分)
5、为什么⾼浓度⾷盐溶液会对微⽣物产⽣强烈的脱⽔作⽤?
答案:1%⾷盐溶液就可以产⽣0.830Mpa的渗透压,⽽通常⼤多数微⽣物细胞的渗透压只有
0.3-0.6Mpa,因此⾷盐⾼浓度溶液 (如10%以上)就会产⽣很⾼的渗透压,对微⽣物产⽣强烈的脱⽔作⽤,导致微⽣物细胞的
质壁分离。(3分)P193
6、什么是⾷品⼲燥保藏,⾷品⼲藏的优点
答:⾷品⼲燥保藏就是脱⽔⼲制品在其⽔分被降低到⾜以防⽌腐败变质的程度后,并始终保持低⽔分可进⾏长期保藏⾷品的⽅
法。(2分)
⾷品⼲藏具有产品容易保藏,既可⼤规模⼯业化⽣产⼜可进⾏⾃然⼲燥,设备简单、可因陋就简,⽣产费⽤低,为得不到新鲜
⾷物或不适合其他⽅式保藏的⾷品提供了⼀定的便利。(2分)
7、影响⾷品⼲制的因素?应写出具体因素 P40
答:(⼀)⼲制条件的影响
1.温度
2.空⽓流速
3.空⽓相对湿度
4.⼤⽓压⼒和真空度
(⼆)⾷品性质的影响
1.表⾯积
2.组分定向
3.细胞结构
4.溶质的类型和浓度
8、简述合理选⽤⼲制⼯艺条件的基本原则。
答案:简述合理选⽤⼲制⼯艺条件的基本原则如下:
1、⾷品⼲制过程中所选⽤的⼯艺条件必须使⾷品表⾯的⽔分蒸发速率尽可能的等于⾷品内部⽔分扩散速率,同时⼒求避免在
⾷品内部建⽴起湿度梯度⽅向相反的温度梯度。
2、在恒速⼲燥阶段,物料表⾯温度不会⾼于湿球温度。
3、在开始降速⼲燥阶段,⾷品表⾯⽔分蒸发接近结束,应设法降低表⾯蒸发速率,避免⾷品表⾯过度受热。
4、⼲燥末期,⼲燥介质的的相对湿度应根据预期⼲制品⽔分含量加以选⽤。
评分标准:第⼀⼩点2分,其他每点1分,答出⼤概意思即给分。
三、热处理与杀菌
1、问:原料的热烫⽬的是什么?(6分)(见课本p379)
热烫也叫预煮漂烫、杀青等,就是将果蔬原料⽤热⽔或蒸汽进⾏短时间加热处理。
①坏原料组织中所含酶的活性,稳定⾊泽,改善风味和组织。
②②软化组织,便于以后的加⼯
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