食品工艺学复习重点 .pdfVIP

食品工艺学复习重点 第1 章 绪 论 1 食品的3 大功能： 营养功能 （第一功能）； 感官功能 （第二功能）；保健功能 （第三功能，新发展的功能） 2 食品的3 大特性： （1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全 （2 ）保藏性： 有一定的货架寿命 （3 ）方便性： 贮藏、运输、销售、消费 3 食品工艺的定义： 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转 变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。 第2 章 食品的腐败变质及其控制 一、 食品腐败变质的主要原因 举例:食品在保藏过程中的变质 蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； 脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； 淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”； 果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； 1、生物学因素 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌 a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物， 使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等 b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食 品有蜂蜜、果酱、果冻等。 c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常 见菌。 食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。 2、化学因素 a、酶的作用 (多种酶促反应) 酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。 b 、非酶褐变 (美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变) 非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失 （氨基酸、还原糖和抗坏血酸） c、氧化作用 (脂肪、色素、维生素等的氧化） d、其他作用 (淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变） 3、物理因素 （促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因） 主要因素有： 温度、水分、光、氧气、机械损伤 4 、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等 小结： 食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶 引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、 食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件 （温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等) 其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。 二、 食品保藏的基本原理 1、保藏原理 制生：停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。 抑生：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。 促生：促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。 2、基本手段： a、运用无菌原理：罐藏、冷杀菌、无菌包装…… b 、抑制微生物活动：加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…… c、利用发酵原理：发酵…… d、维持食品最低生命活动：冷藏、气调…… 可控因素：温度、水分、pH 值、氧气等 商业无菌(commercial sterilization) ：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能 在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化，解冻时，酶活可能会骤然增强；加热处理可以使酶失活，食品加工中常 采用热水或蒸汽热烫来钝化酶。 控制温度加工保存食品的方法: 低温保藏（冷藏、冻藏）、高温处理（烫漂、罐头灭菌、牛奶灭菌等） pH 4.6 是酸性食品和低酸食品的分界限 降低pH 的方法：酸化食品（腌渍食品等，常用酸为醋酸、乳酸、柠檬酸）、发酵产酸（发酵泡菜、酸奶等） 水分活度与微生物：AW ↓→水溶液浓度 ↑→渗透压↑→细胞质壁分离； 水分活度与酶的活性：AW ↓→底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓ 水分活度与其他变质因素：AW ↓→游离水↓→化学反应速度↓ 降低水分活度的方法： 去除水分(干制) 、