食品工艺学模拟试题及答案 .pdf

食品工艺学 模拟试题（一） 一、填空题（每空 0.5 分，共 20 分） 1． 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、 结着性有关的蛋白质是 ，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主 要是指 。 答案： 肌球蛋白（或肌动球蛋白） ，自由水 2． 肌肉中呈现红色的物质是 ， 是由 和 组成的复 合蛋白质。 答案： 肌红蛋白， 珠蛋白和亚铁血红素 3． 肌球蛋白的特性之一是具有 活性， 离子对其有抑制作 用， 离子对其有激活作用。 它的另一个特征是能与 结合生成 。 答案： ATP 酶活性，镁，钙，肌动蛋白，肌动球蛋白 4.目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是 ， 。 答案： 钙离子作用学说，蛋白酶作用 5.乳中含有三种磷脂，即 、 和 ，对乳意义最大的是 。脂 肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有  存在。 答案： 卵磷脂，脑磷脂，神经磷脂，卵磷脂，磷脂蛋白质膜； 6.乳的自然酸度来源于  ； 而发酵酸度来源于  。 一般牛乳酸 度越高对热的稳定性越  。 答案： 酪蛋白、磷酸盐、二氧化碳等；乳酸菌发酵产酸；差 7. 酪蛋白是典型的含 蛋白质，白色、无味，属于 电解质。 答案： 1 磷，两性 8. 原料乳验收时要进行 、 、 、 等的检查。 答案： 感官检验，比重测定，酒精试验，酸度测定等 9.冰淇淋的 指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别 答案： 膨胀率 10.果蔬加工对原料的要求有： 、  、 答案： 合适的品种，适当的成熟度，新鲜、完整、饱满的状态 11.果汁清凉饮料是指原果汁含量在 和 的饮料。 答案： 10％， 30％ 12.在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添 加 、 、 答案： 钙盐、镁盐、明矾 13.面粉的国家标准中规定面粉的水分为   答案 ： 14.  主要存在于小麦粒细胞壁中；  主要在麦麸中，而   主 要在胚乳中，  在胚芽中。 答案： 纤维素；纤维素、维生素、 矿物质；淀粉； 脂肪 二、名词解释（ 3 分 /题，共 30 分） 1.击