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烹调工艺学专升本试题及答案湖北 1、 （）是以煮制大件料为主的方法［单选题］ A、 热炝法 B、 白煮法（正确答案） C、 刷烫法 D、 汆制法 2、 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，经高速抽打具有较 强的发泡性能［单选题］ A、 抗胰蛋白酶 B、 类卵黏蛋白（正确答案） C、 卵清蛋白 D、 卵白蛋白 3、 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，既（）或收银员担任［单选题］ A、 厨师 B、 餐厅服务员（正确答案） C、 餐厅经理 D、 餐饮部经理 4、 （）是人体的能量最重要的来源［单选题］ A、 蛋白质 B、 脂肪 C、 碳水化合物（正确答案） D、 脂肪酸 5、 热炝菜味型一般由（）和（）两类组成［单选题］ A、 咸味料；鲜味料 B、 咸味料；香幸料 C、 基本味料；咸味料 D、 基本味料；香幸料（正确答案） 6、 猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点［单选题］ A、 质细嫩 B、 脂肪多 C、 肉质紧（正确答案） D、 肉质松 7、 若损耗率为20%，加工中的耗损质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克 ［单选题］ A、 10（正确答案） TOC \o 1-5 \h \z B、 1 C、 100 D、 4 8火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制［单选题］ A、 牛肉类 B、 整禽类 C、 硬老类 D、 整形大块（正确答案） 9、可以增加钙消化吸收的营养物质是（）［单选题］ A、维生素A B、维生素D（正确答案） D D C、脂肪D、铁 10、 鲍鱼属于（）动物［单选题］ A、 腹足类（正确答案） B、 瓣鳃类 C、 头足类 D、 棘皮类 11、 菜肴的香味主要是指当食物加热调味以后表现出来的（）［单选题］ A、 视觉风味 B、 味觉风味 C、 嗅觉风味（正确答案） D、 触觉风味 12、 （）中以镰刀菌及其毒素污染为主［单选题］ A、 小麦（正确答案） B、 大豆 C、 蔬菜 D、 肉类 13、 把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半 成品的发料方法称之为（）［单选题］ A、 油焙 B、 油焖 C、 油浸 D、油发（正确答案） 14、 面烤法是在（）基础上的演进［单选题］ A、 泥烤法（正确答案） B、 明炉烤 C、 暗炉烤 D、 铁板烤 15、 烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，再烹调过程中的（）加入相应的调味品 ［单选题］ A、 一次性的 B、 分批次的 C、 临出锅前 D、 适当时机（正确答案） 16、 不属于大豆的原料是（）［单选题］ A、 黑豆 B、 蚕斗（正确答案） C、 青豆 D、 黄豆 17、 猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（）、脂肪少、质地嫩的特点［单选题］ A、 杂夹筋膜 B、 吸水量很大 C、 结缔组织少（正确答案） D、 结缔组织多 18、小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等［单选题］ A、 油炸 B、 油爆 C、 红炒 D、 清炖(正确答案) 19、 贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法［单选题］ A、 二层：菱形状 B、 三层：圆形状 C、 二层：扁平形状 D、 三层：扁平形状(正确答案) 20、 新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素［单选题］ A、 肌肉 B、 卵巢 C、 血液(正确答案) D、 鳃 21、 蛋泡糊调制后，必须()使用，以达到饱满的效果［单选题］ A、 2小时后 B、 1小时后 C、 30分钟后 D、 立即(正确答案) 22、 细菌性食物中毒不包括()［单选题］ A、 沙门菌属食物中毒 B、 葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、 肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒（正确答案） 23、 制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准 成本总额［单选题］ A、 确定成本控制标准 B、 确定成本控制人员 C、 预测销售量（正确答案） D、 制订科学采购程序 24、 根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，。分为（）调味和确定调 味两种［单选题］ A、 正式 B、 基本 C、 补充（正确答案） D、 淋汁 25、 猪的硬五花肉，（）相间形成五层［单选题］ A、 韧带与肌肉 B、 筋膜与肌肉 C、 脂肪与筋膜 D、 脂肪与肌肉（正确答案） 26、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用 ［单选题］ A、 所有 B、 妇儿 C、 老年人 D、婴幼儿（正确答案） 27、 嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5—6克，加少量清水搅拌，静 置（）分钟后即可［单选题］ TOC \o 1-5 \h \z A、 60 B、 45 C、 30 D、 15（正确答案） 28、 职业道德与（）关系最亲