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食品分析与检验 一 绪论 1、食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营 养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 2、食品：经过加工制作的食物统称为食品 3、食品分类（按原料）：果蔬、肉禽，谷物，奶制品、水产、蛋制品；（按 加工方法）：焙烤、膨化、挤压、罐头、速冻、发酵、烟熏：（按消费对象分）： 儿童、军用、旅游、老年、一般 4 、决定消费者对食品的选择 食品的基本属性：外观、口感、营养、安全 5、食品分析检验——专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论， 进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营 养、美味可口的要求。 6 、分析检验的任务：（1）对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理； （2 ）对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制；（3 ）为新资源和 新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据。 7 、食品分析检验的内容和范围：感官、营养成分、添加剂、有毒有害物质 注意：食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听 觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度 （稠度）。不论对何种食品进行 质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 8、酒的香型 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对 酒进行归类。 酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘 爽 为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。 清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特 征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有 的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 9、营养成分检测：宏观营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物；微观：维 生素、矿物质；其他膳食成分：水、膳食纤维、其他营养物质 注意：按照国家药品食品监督管理局的规定，0-3 个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含 量必须达到12%，3-6 个月婴儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%， 10、食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食 品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工 工艺需要而加入的辅助材料。 添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的 检测。主要对象：着色剂、发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂。 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后 会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用 10g 的吊白块就 会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。 卫生部联合工业和信息化部等多部门2011 年3 月2 日发出公告，要求2011 年5 月1 日起禁用面粉增白剂。 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、 阿斯巴甜、糖精钠等。1 公斤糖精钠就能达到650 公斤蔗糖的甜度 11、有毒有害物质的检验：有害物质；农药及兽药；细菌、霉菌及其毒素；包装 材料带来的有害物质 12、食品分析检验的方法：感官检验（最简单、成本最低的分析方法）、化学分 析法（常规分析中大量使用的分析方法）、仪器分析法（以物质的理化性质为基 础，利用光电仪器来测定物质含量）、微生物分析法、酶分析法。 13、转基因产品的检测（热点）：PCR 检测方法、蛋白质检测法、红外检测法 1.制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。 2.标准的分类： 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。 国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年 10 月 14 日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于 1947 年2 月23 日，总部在 日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有 90