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食品工艺学下 一名词解释 返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观 质量下降。 流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。 蔬菜腌制：是利用食盐渗入到蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高渗透压，有选择地控 制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强其保藏性能，保持其品质的保 藏方法。 采收成熟度：指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运， 经后熟方可达到加工的要求。 加工成熟度：指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。加工类 别不同，要求成熟度也不同。 烫漂：也叫预煮或杀青等。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理 糖制 （糖渍）：糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制 （又称为糖煮、热制） 和蜜制 （又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适 用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩 散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要 求糖含量，并保持其应有的形态。 果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁 液。 果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液 。 果酒：以各种家生果实 （苹果、葡萄、梨等）或野生果实 （沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料， 经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。 苹果酸乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。 葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒混浊、辛辣、粗糙、不适宜饮用，必须经过一定时间的贮存， 以消除酵母味、生酒味、苦涩味和 CO2 刺激味等，使酒质清晰透明，醇和芳香。这一过程称 酒的老熟或陈酿。 爆腰率:米粒上的横向裂纹称爆腰，爆腰米粒占试样百分率为~。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密 度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新 分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。 焙烤食品：是指以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料, 采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称 砻谷。 蒸煮食品：是以小麦粉为主要原料,经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。它主要包括挂面、 方便面、馒头、蒸包等。 损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的 淀粉就是损伤淀粉。 淀粉糖：是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称。 起酥油：指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷捏合制造的固态油脂 或不经急冷捏合加工出,的固态或流动态的油脂产品。 调和油：将 2 种或 2 种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。 二简答 单糖、双糖的某些加工特性 a.糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。 b.糖是微生物的主要营养物质，在有害微生物作用下会引起果蔬制品的腐败变质，加工时应 尽量防止。 c.还原糖与氨基化合物共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽。 d.糖在高温下自身的焦化反应，影响制品色泽。 e.糖具有吸湿性，其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。糖的吸湿性使果蔬的干制品和糖制 品吸收空气中的水分而降低保藏性，但糖品加工中常利用此特性防止蔗糖的结晶和返砂。 淀粉 （基本构成单位是 D-葡萄糖）的加工特性 ①淀粉不溶于冷水，当加温至 55~60℃时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶 液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。 ②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。这是成熟香蕉、苹果淀粉含量下 降，含糖量增高的主要原因，也是谷物、干果酿酒中添加糖化酶的主要依据。 果胶的加工特性： ①原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解，溶于水不溶于酒精，从富含果胶的果实中(如柑橘 皮、苹果皮)提取果胶。 ②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健 康食品原料。 ③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。 ④果胶酸不溶于水，能与 Ca2+，Mg2+生成不溶性盐类，利用此性质可增加果蔬的硬度与块 形，会使果蔬出现澄清现象，有时甚至出现