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《食品分析》期末考试试卷附答案 一、名词解释（共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分） 1. 检样： 2. 凝胶色谱： 3. 有效酸度： 4. 皂化价： 二、单选题（共 10 小题，每小题 3 分，共 30 分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ ）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成 ( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（ ）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用 ( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（ ）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH 值的测定方法是（ ）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（ ）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（ ）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（ ）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（ ）。 A. NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维 三、多选题（共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分） 1.食品的营养成分分析包括（ ）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（ ）。 A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（ ）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（ ）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（ ） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾 四、简答题（共 2 小题，每小题 15 分，共 30 分） 1. 重量法测定水分对样品的要求是什么？ 2. 蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。 食品分析参考答案 ： 一、名词解释 1. 检样：由整批货料中采得的少量样品称为检样。 2. 凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分 析法称为凝胶色谱。 3. 有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用 pH 表示。 4. 皂化价：是指中和 1 克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化 钾的质量（mg）