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培训资料：餐饮酒水知识 培训资料：餐饮酒水知识 第一节 酒的基本知识 一、酒的概念 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇 酒精 的饮料，其物理特点是： 1、常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为 114℃。 2、不易感染杂菌，挥发性强。 3、可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。酒液温度在 20℃条件下，每 100 毫升酒液中含 1 毫升乙醇即为酒精度 1 度。二、酒的分类 — 、按酒的酿造方法分 1、发酵酒：也称酿造酒，是指将原料 通常是谷物与水果汁 发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒液，其酒精度不高，一般不超过1 度。饭店常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等。 2、蒸馏酒：是指原料经过发酵后再加以蒸馏提纯而获得的含有较高度数的酒精液体。饭店里常用的蒸馏酒有茅台、五粮液、白兰地、威士忌、伏特加酒等。 3、配制酒：是指用白酒或食用酒精与香料、药材和植物等浸泡、配制、勾兑而成的酒精液体，如人参酒、三蛇酒、味美思酒等。 二 、按酒的用料特点分 1、白酒：是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，酒精度一般在30 度以上。白酒无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰满。白酒的好坏不是以酒精度的高低为标准，而是以其风味、香气和滋味为判断标准的。 2、黄酒：又称压榨酒，是