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　饼干加工技术第一节 　概 述　饼干:以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。 一、饼干的种类《中华人民共和国轻工行业标准——饼干通用技术条件》（QB1253-2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下： 1.酥性饼干 酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感酥松或松脆的饼干。 2.韧性饼干 韧性饼干是以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面结构有层次、口感松脆的饼干。韧性饼干又可细划为4种：普通韧性饼干、冲泡韧性饼干、超薄韧性饼干、可可韧性饼干。 3.发酵饼干 发酵饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼干。发酵饼干也可细分为3种：甜发酵饼干、咸发酵饼干、超薄发酵饼干。 一、饼干的种类4.压缩饼干 压缩饼干是以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等辅料，再压缩而成的饼干。 5.曲奇饼干 曲奇饼干是以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经和面，采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。曲奇饼干可分为普通曲奇饼干、花色曲奇饼干和可可曲奇饼干。 6.夹心饼干 夹心饼干是在饼干单片之间夹入以糖、油脂或果酱等夹心料的饼干。因夹心馅料不同和香味、口味不同，夹心饼干又分为奶油夹心饼干、可可夹心饼干、花生夹心饼干、芝麻夹心饼干、海鲜夹心饼干、水果味夹心饼干等系列品种。一、饼干的种类7.威化饼干 威化饼干是以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤而制成的多孔状片子，在片子之间夹入糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。 威化饼干又称为华夫饼干，可分为普通威化饼干和可可威化饼干。 8.蛋圆饼干 蛋圆饼干是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤制成的饼干，俗称蛋基饼干。 9.蛋卷及煎饼 蛋卷是以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂、香精等辅料，经调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤、卷制而成的松脆食品。 煎饼是以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂、香精等辅料，经调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、煎烤而成的松脆食品。一、饼干的种类10.装饰饼干 装饰饼干又分为涂饰饼干和粘花饼干。 涂饰饼干是在饼干表面经涂布巧克力酱、果酱等装饰料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。 粘花饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经调粉、辊压、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的饼干。 11.水泡饼干 水泡饼干是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。 12.其他 除以上11类之外的饼干，均属其他类。二、发展趋势 1.基础原辅材料、食品添加剂逐步专用化、规格化；饼干包装机械、包装材料的专用化等将大大提升饼干包装的档次和水平。 2.新技术、新工艺、新设备将广泛得到推广和应用。 3.典型的规模经济和规范效益逐步形成 4.专业化协作得到加强，推动产品的质量的稳定和提高 第二节 饼干加工工艺 ☆饼干生产的基本工艺流程是： ☆原辅材料的选择与处理→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品一、原辅材料的选择与处理1.面粉 饼干用粉一般选用灰分含量低，粗细度要求能够通过150μm网筛，筋力小的低筋面粉。 （1）韧性饼干 生产韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，一般以湿面筋含量在 21％～28％为宜。 （2）甜酥性饼干 生产甜酥性饼干的面粉要用软质小麦加工的弱筋粉，要求湿面筋含量在19％～22％。一、原辅材料的选择与处理（3）发酵饼干 发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术 在第一次面团发酵时，应选用湿面筋含量在30％左右、筋力强的面粉； 第二次面团发酵时，时间较短，宜选用湿面筋含量为24％～26％、筋力稍弱的面粉。 面粉的选择很重要： 　面筋过低，饼干出现酥而不脆；面筋过高，饼干易收缩变形，口感脆而不酥。一