3D打印技术在果蔬食品中的应用及研究进展.docx

? ? 3D打印技术在果蔬食品中的应用及研究进展 ? ? 李 鸣， 冯 蕾， 李大婧 (1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013； 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014) 3D打印技术也被称为增材制造，通过软件设计产品的程序，然后将粉末状、液状等可黏合材料分层制造、逐层叠加，打印成各种三维产品。3D打印技术是综合计算机、精密传动、数控技术和材料科学等技术知识的新型快速成型技术[1]。3D打印技术现在已经广泛应用于航天科技、海军舰艇、房屋建筑、医学领域、生物技术以及食品行业等多个领域。3D打印技术首次应用于食品行业是由康奈尔大学的研究人员使用挤压打印机进行的。对于食品行业来说，3D打印技术的应用有很大优势，可以缓解资源消耗，节约生产成本，拓宽食品原料来源，还可以根据不同的人的特定需求设计独特的健康食品，如病患、老人和小孩，根据个人的身体情况进行设计制作，还可以生产传统食品生产无法实现的一些个性化食品[2]。随着社会的发展，消费者对食品的要求越来越高，期望值也越来越高，3D打印技术的应用打开了食品领域的新大门。水果和蔬菜是人体日常摄入营养和能量的重要组成部分，为人体提供维生素、碳水化合物和矿物质等，食用水果和蔬菜还可以降低一些疾病的发生，如心血管疾病、退行性疾病[2]。因此，将3D打印技术应用于果蔬的打印，可以丰富材料的来源，还可以根据需求制定营养配方，满足人们的特殊需求。本研究从3D打印技术种类、原料特性和影响因素等综述以果蔬为原料的3D打印技术，并对其发展进行展望。 1 3D打印技术概述 1.1 技术原理 3D打印技术的原理是通过计算机软件先设计出产品的程序，机器收到信息后，采用分层的加工方式一层一层地打印，然后逐层将无数的片层叠加在一起，形成一个立体的三维打印产品[3]。 1.2 技术种类 目前应用于食品行业领域的3D打印技术主要有喷墨打印、选择性激光烧结、热熔挤出和黏结剂喷射4种[4]。 1.2.1 喷墨打印 喷墨打印食品类似于注射器喷射，是利用气动薄膜喷嘴将油墨逐滴喷射的方法打印在移动的物体上，多用于食品表面，如饼干、披萨和蛋糕进行填充和修饰，主要处理一些低黏度材料。喷墨打印有连续喷墨打印和点播打印2种，主要受温度的影响。Furuno等研发出一种可食用油墨，用来修饰食品表面[5]。喷墨打印速度快，可以采用多个喷头同时操作，为食品进行修饰，增添食物的视觉效果。大多数3D打印食品研究使用脱水和冻干食品进行挤压打印，但一些果蔬作为原料时，冻干操作会使蔬菜和水果细胞壁受到破坏，导致维生素流失，因此失去营养价值[6]。将不适合脱水和冻干处理的果蔬制作成食品油墨进行喷墨打印，可以减少营养物质的流失。 1.2.2 选择性激光烧结 选择性激光烧结是以激光作为动力源，选择性地将粉末一层一层熔合，制成三维物体技术。第1层完成熔合后，再覆盖上1层新的粉末层，激光扫描新一层的横截面，选择烧结成型，重复此操作，直至完成一个3D物体。TNO公司利用激光烧结将糖和雀巢粉(NesQuik powder)融合在一起形成一款新的产品[7]。选择性激光烧结可以在短时间内完成产品，且无需后续处理，逐层扫描烧结的方法可以改变产品每一层的成分，使食品富有更多营养成分和风味，但是此方法目前只适用于相对熔点较低的糖和脂肪粉末原料[8]。 1.2.3 热熔挤出 热熔挤出别称熔融沉积成型，该技术是将固体原料熔化，通过打印机喷头挤出，材料遇冷凝固，然后立即挤出，层层叠加最终成型。麻省理工学院的研究人员采用热熔巧克力作为原料，打印出“数字巧克力”模型，进一步研发可以定制个性的巧克力[9]。热熔挤出技术简单易操作，但成型所需时间较长，且此技术制成的产品还需要后续加工处理，需要烹饪和挤出技术结合制备食品。Lee等将冻干菠菜粉分散在连续的水胶体基质中，开发出食品油墨系统，适用于热熔挤出技术。热熔挤出适合软性材料的打印，如柠檬汁凝胶、果胶凝胶、土豆泥等[10]。 1.2.4 黏结剂喷射 黏结剂喷射技术是将原料粉末均匀分布在制造平台上，黏结剂喷射在粉末层上，使其黏结在一起，送粉、铺粉和黏结剂喷射3个操作重复多次进行，最终形成一个三维物体。Sugar Lab公司利用此方法将糖作为原料，在其中添加不同口味的黏结剂，制成婚礼和一些重要场合所需要的蛋糕[11]。黏结剂喷射技术的优点是成品速度快，原料成本低，但是设备成本高，成品表面粗糙，同样需要后续加工处理[12]。 2 3D打印果蔬食品的研究现状 2.1 材料 根据水果和蔬菜种类的不同，所含营养物质也各有不同。因此，维生素、糖和微量元素等的摄入量会存在差异。 2.1.1 凝胶型原料 果蔬中含量最高的是水，其次是糖。水果中可溶性糖的含量相对较高，而蔬菜中的纤维含量相对较高。碳水化合物的组成有单糖、双