转 巧克力分析和总结.docx

（转）巧克力 Chocolates 可可豆的品种有三大家族，质量最高的品种是 Criollo（克里奥罗）,其次是 Forastero （佛拉斯特罗）(总产量的 90%),还有两大可可豆的混合品种 Trinitario（特立尼达）。最好的可可豆来自委内瑞拉,巴西, 象牙海岸, 马达加斯加, 中美洲和加勒比 海地区.比较好的可可豆 品种有Ariba, Guanaja, Manjari, Pur Caraibe, Guayaquil。 可可豆采收后经过制造及分离，成为可可脂与可可粉两种主要产品。前者是乳白色的固体油脂,后者是棕色粉末。将此二者加糖及牛奶等再调制即可做出高级的巧克力糖,种类包括: 有如核桃木般发亮的黑巧克力，它的可可含量通常都在 45% 以上，最高可达 80%。口感刚烈厚实，余味细长，并有着耐人寻味的苦甜。 大众化的牛奶巧克力，其可可比率约 25%-40%。牛奶巧克力因为奶粉的成分多，所以可 可豆的风味被淡化了，但是高质量的牛奶巧克力还是可以精准地拿捏出三者的比例。 世界上最好吃的巧克力有: 意大利 Amedei 出品的 Chuao, Porcelana …… 采用委内瑞拉 Chuao 出产 Criollo 顶级可可豆和稀有的焦糖味 Porcelana 可可豆. /jspamedei/index.html 意大利Domori 出品的Porcelana, Esmeraldas, Carenero Superior…高级巧克力原料最大的厂商. / 法国 Bonnat 出品的 Hacienda el Rosario…风味独特的巧克力,原料同样来自委内瑞拉. / 法国 Michel Cluizel出品的 Mangaro, Los Ancones…分别采用马达加斯加的 Mangaro 和圣多明哥出品的顶级可可豆,拥有六家可可豆庄园,从种植到制做,全部由自家完成. / 法国 Pralus 出品的 Java……在马达加斯加拥有 Criollo 庄园. / 法国 Valrhona 出品的 Caraibe, Manjari, Palmira…耳熟能详的量产巧克力品牌,大厨用于餐饮制做的首选. / 西班牙 Chocovic 出品的 Ocumare…采用委内瑞拉 Ocumare 出产的 Criollo 可可豆. http://www.chocovic.es/ 比利时Pierre Marcolini出品的 Ecuador, Java……历史很短,却登上了比利时巧克力的第一把交椅,按照季节发售巧克力. http://www.marcolini.be/ 美国Michael Recchiuti 出品的 85%黑巧克力…创始人 70 岁开始学习制做巧克力,九O 年代在旧金山开出第一家店. / 美国Scharffen Berger出品的Limited edition Jamaica, Porcelana……美国最好的黑巧克力制造商,座落于旧金山,有生产厂家,也有甜点店面. /