服务标准流程—餐饮服务流程与规范（乡村旅游管理课件）.pptx

乡村休闲旅游管理点菜服务 一、 点菜服务1 要将这些程序有机地结合起来，达到客人满意的效果，并不是一件简单的事情。递送菜单等候点菜点菜 2 一、 点菜服务首先要做好准备工作了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以大盘、小盘、斤、只等来表示。了解不同地区、不同类型客人的饮食习惯、口味及饮食需求等知识，以便于做好建议性销售。 3 一、 点菜服务点菜方法程序点菜法：该方法是指按冷菜、热菜、酒水、主食的程序进行。推荐点菜法：该方法是指向客人推荐店内的招牌菜、特色菜、时令菜、创新菜等。推销点菜法：该方法要按顾客的消费动机来推销。心理点菜法：该方法要按顾客的特性来进行推销。 4 一、 点菜服务推销点菜法有的顾客是外地来出差、旅游、学习的顾客，就近解决吃饭问题；或者有居住在附近的居民因某种情况而来餐厅吃顿便餐。有的顾客是为了调剂口味，慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。 5 一、 点菜服务推销点菜法商务、结婚、祝寿等各类宴请的宾客有些会讲究排场，须注意菜肴精美。如朋友、同事聚会类的聚餐，一般要求菜肴品种丰富而不多，精细而不贵。 6 一、 点菜服务心理点菜法炫耀型的客人情感丰富，重友情、好面子、炫耀富有，慷慨邀请朋友，对菜肴不求快只求好。茫然型的顾客一般是很少在外用餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，需要主动为其推荐。习惯型的顾客表现为喜好与某一餐厅的风味，某一厨师的名气、偏好一种或几种菜肴。 7 如果客人已点菜肴估清时，要及时告诉客人，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。 推荐菜肴时，需问清客人是否有忌口。如果有特殊要求的客人应注明，如不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。注意事项 一、 点菜服务 8注意事项 一、 点菜服务 如果客人点的菜在原料、口味上重复时，可及时提醒客人，适时告诉客人所点菜肴已经足够。点完菜后注意重复客人所点的菜品，确保点菜正确无误。 9 点菜完毕后要迅速下单。填写点菜单时要注意写清台号、人数、服务员的姓名和日期，正确记录菜肴名称和数量注明特殊要求，应将冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作。收银员传菜部厨房部 较强的推销能力体现了服务员良好的综合素质，也是优质的服务的体现。在点菜服务中，服务员应做到熟悉菜单，了解客人的需求，主动热情的提供信息和帮助，使客人满意。 一、 点菜服务 乡村休闲旅游管理上菜与分菜服务 一、 上菜与分菜服务1上菜要遵循一定的顺序先冷后热先咸后甜先菜后点先浓后淡先优质后一般冷菜→热菜→汤→点心→水果注意：上菜顺序也会因为各地的风俗礼仪的不同而有差异。在广东，汤菜提前在主菜之前上；在新疆，先上饭食与点心，然后才上凉菜与热菜。 一、 上菜与分菜服务2上菜位置一般在翻译和陪同之间进行，也有的在副主人右边进行这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，但严禁从主人和主宾之间上菜。每上一道菜肴均应报上菜名。菜肴上来时需要展示。顺时针转动转台，将新上的菜转至主宾面前，特色菜肴应做简单介绍。 一、 上菜与分菜服务3放摆菜肴注意各种菜肴要对称摆放，要讲究艺术造型。菜盘一般根据桌面菜肴数量摆放，做到“一中心、二平放、三三角、四四角、五六均梅花”。摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”。即上菜时将其头部一律向右，脯（腹）部朝主人，表示对客人的尊重。 一、 上菜与分菜服务4注意 餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。上菜与撤菜位置相同。菜上齐应告知客人。用礼貌用语：“菜已上齐，请慢用。” 一、 上菜与分菜服务5上菜时机也是有讲究的。宴会开始前一般15分钟左右先把冷盘摆好；宴会开始，当客人将冷菜用到剩1/3-1/2时，开始上第一道热菜。上菜的速度，应根据宴会客人就餐的情况而定，注意控制上菜的节奏。 一、 上菜与分菜服务6分菜服务可分为：1、转盘式分菜服务 这种分菜方式是提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；核对菜名后，双手将菜奉上，示菜并报菜名。 一、 上菜与分菜服务7分菜服务可分为：1、转盘式分菜服务 用长柄勺、筷子或分菜叉勺分派；全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。完成后，将空盘和