襄阳牛肉面质地感官与仪器分析的相关性研究.pdfVIP

第14卷第8期 食品安全质量检测学报 Vol. 14 No. 8 2023年4月 Journal of Food Safety and Quality Apr.,2023 襄阳牛肉面质地感官与仪器分析的相关性研究 曹楚楚12，高海燕，赵镭，史波林² ，汪厚银？，何晓宁² ，王思思² ，钟葵2 102200) （1.上海大学生命科学学院，上海200444；2.中国标准化研究院农业食品标准化研究所，北京 摘要：目的 明确襄阳牛肉面质地的感官与质构特性以及关键评价指标，并探讨感官与质构特性之间的关 采用感官评分法对12种不同品牌襄阳牛肉面质地特性进行感官评定，同时使用质构仪开展面条 联性。方法买 的拉伸实验、剪切实验以及质地剖面分析(texture profile analysis ，TPA)等质构特性测定，进一步采用偏最小二 乘法回归(partial least squares regression,PLSR)对感官和质构特性进行关联性分析。结果襄阳牛肉面整体呈现 爽滑劲道的感官特性，有弹性、质地较硬且略黏的质构特性。感官指标的适口性、黏性以及韧性对面条质地感 官评分影响显著，不同品牌襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标之间均存在较强相关性，剪切硬度、剪切韧性 与感官评分值、适口性(软硬度)呈现显著相关性(P0.05)。分析结果表明影响面条感官评分和适口性的关键质构 襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标剪切硬度、剪切 指标是剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度。结论 韧性以及最大拉伸强度之间存在显著关联性。本研究为构建襄阳牛肉面的感官性状评价体系奠定了基础。 关键词：襄阳牛肉面；质地感官评定；质构特性；相关性 Correlation between texture sensory and instrumental measurement of Xiangyangbeef noodles CAO Chu-Chu-2, GAO Hai-Yan, ZHAO Lei?, SHI Bo-Lin?, WANG Hou-Yin², HE Xiao-Ning, WANG Si-si, ZHONG Kui2* (1. School of Life Sciences, Shanghai University, Shanghai 200444, China; 2. Institute of Agri-food Standardization, China National Institute of Standardization, Beijing 102200, China) ABSTRACT:Objective eTo investigate the key indicators of sensory and texture characteristic of Xiangyang beef noodle texture and explore the correlation between sensory and texture characteristic. Methods The texture characteristic of 12 kinds of different brands of Xiangyang beef noodles were evaluated by scoring scoring method, an