餐饮业概述-第一章.pdfVIP

第一章 餐饮业概述 本章学习提要与目标 本章介绍了餐饮业的特征、地位及其作用，餐饮经营与管理原理、餐饮经营与管理 的内容以及餐饮经营理念，餐厅的组织结构及餐饮经营方式等。通过学习，熟悉和掌握 餐饮业的根本定义、特征及其地位与作用，餐厅的组织形式与经营方式，以及餐饮经营 与管理的根本原理。 第一节 餐饮业的定义及其特征与地位 一、餐饮业的定义与分类 餐饮业是一个历史悠久的行业，古今中外，餐饮业为客人提供饱食就餐效劳的社会 职能并没有改变。 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活效劳 的生产经营性效劳行业。有些学者认为，餐饮业根本上应该涵盖三个组成要素： 〔1〕必 须要有餐食或饮料提供； 〔2 〕有足够令人放松精神的环境或气氛； 〔3〕有固定场所，能 满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。而提供餐饮的 场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等，不一而足。英文 中的 Restaurant 一词，据法国百科大辞典的解