2022 年全国职业院校技能大赛（高职组）烹饪赛项试题.pdfVIP

一、宴席设计： 请根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹饪原材料为基 础，自拟宴席主题，设计一桌8 人宴席产品。通过宴席设计书、菜品制作、 宴席展评等环节，全面反映参赛团队的整体宴席设计与制作水平。具体要 求为： 1.宴席以中餐为主，包括热菜6 道（含汤羹，不含规定菜）、面点2 道、 冷拼1 组 （ 含4 围碟）以及果盘。 2.宴席菜点所有原材料成本为600 元 （可上下浮动5%，核算成本必须 按照执委会公布的原料价格）。 3.宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜单制定、 营养分析、安全控制和原料清单。 4.主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合理，风 格和谐一致，具有推广价值。 5.宴席菜单结构合理、完整有序、美观大方。菜品与菜名名副其实并 烘托主题,文字说明简要明了。 6.原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其 用，不浪费。 7. 整桌宴席营养均衡，并做到每道菜品配有详实的营养成份分析。 8.针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。 9.设计书内不得出现所属省份和参赛队学校名称或标识。 10.设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜过度渲 染繁杂。 二、菜点制作 1.选手按照宴席设计书，在指定场所在规定的420 分钟内完成宴席菜 点制作和规定原料规定热菜制作。 2.菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品、2 道规定原料规定菜（现 场抽签）和提供给裁判员品尝的菜品三个部分。 3.送评作品为冷拼1 组 （包括4 围碟）、热菜4 道 （其中1 道规定中式 热菜、1 道规定西餐菜品）、面点2 道。每道作品需另备2 人量的尝碟，供 裁判员品尝打分，其余品种不送评，仅作为宴席的组成进行展示。冷菜拼 盘1 组为花色总盘1 道、围碟冷菜4 盘组成。花色总盘应有6 种及以上的 主料拼摆而成，“4 围碟”是将4 种原料，分别使用不同的冷菜拼摆手法制 作而成的单料单碟冷菜。所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的冷菜。 冷拼另备2 人量，供裁判员品尝。规定原料规定菜在装盘时不得做任何装 饰或记号，否则按作弊处理。 4.宴席制作所需原料、基础调味品、厨房器具及常用设备设施由赛项 执委会统一提供，餐具及比赛辅助工具自备 （禁止携带电动工具入场）。 5.菜品制作技术和操作过程要求如下： ①操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。 ②原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。 ③刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。 ④烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现 地方特色。 ⑤操作区整洁干净，原料及作品保存合理，垃圾分类处理得当。 三、宴席展评 1.选手在工作人员帮助下，将送评作品送至评分室指定位置。送评后 的作品将由工作人员送到指定区域，再由选手摆台展评。 2.除规定原料规定热菜之外，《宴席设计书》中设计的所有菜点都须摆 放在展台上展评。现场为每队提供直径1.8m 圆桌一张，提供一块白色台布 供选用，台布可以自备。 3.各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求简洁、 大方、安全和节俭，展台布置要求做到： ①使用备选台布或者自备台布，在固定的展台上，按宴席菜单内容展 示全部菜点，自主设计菜单样式、菜牌。 ②为便于展评，台面可多层摆放菜品。 ③不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用工 艺品、鲜花、雕刻作品等点缀物品。 ④台面上不得出现所属省份或学校名称的字样和标识。 四、宴席设计陈述和答辩 各参赛队在宴席制作完成后进行宴席设计陈述和答辩。具体要求如下： ①使用普通话陈述，语言表达流畅，仪容仪表得体。 ②各参赛队可指定一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进行陈 述，用时不能超过3 分钟，陈述做到内容全面，主题突出，表述清晰。 ③由裁判组指定选手参与答辩。答辩环节用时不超过3 分钟。答辩做 到内容准确扣题，条理清晰，思路明确，回答正确全面。 22号抽签规定菜试题 一、规定中式热菜：青椒鸡丝 （1）烹调方法：滑炒； （2）原料： 主料：鸡脯肉； 辅料：鸡蛋清、小葱