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姓名：工号：单位：入职日期： 东莞XX电子有限企业 厨房人员上岗试题 试卷分数： —、单项选择题（每题5分，合计25 1.厨房是什么场所？以下哪个描叙最正确？（a.） a.烹饪食品的场所b.娱乐的场所c.私有场所d.自由的场所 2.装菜的盆应当常常进行擦抹以保持洁净，防止二次污染。应按期将碗柜内 的物件取出。用洗洁剂完全冲洗一次。这样的做法你以为是怎样？（d.） a.不必定正确b.剩余的动作c.不知道d.完整正确 3.刀用完后应用洁净的布擦抹洁净，放在干燥、安全处，免得伤人：假如长 期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你以为是怎样？（d.） a.不必定正确b.剩余的动作c.不知道d.完整正确 4.菜板你以为最好用（c.）材质的，使用完成应刮净，以防备生霉菌。 a.铁皮b.大理石c.木质d.钢材 5.餐具的消毒方法以下哪一种是错误的？（b.） a.烫b.吹c.煮d.蒸 二、填空题（每题5分，合计25分） 1.按省区分鲁菜、（川菜）、苏菜、（粤菜）、浙菜、闽菜、（湘菜）、徽菜称为“八大菜系”。 2.四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是（酸辣）。 1/5 3.宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅都属于（四川）的名菜。 4.三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于（广东）的名 菜。 5.按文化派别区分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、 西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、（广东菜）。 二、判断题（每题1分，合计10分） 1.洗碗池外观洁净、周边无异味。（√） 2.各刀具、器具保持洁净状态且定位搁置。（√） 3.水渠（水池）尽量做到无浮油或浮杂物。（√） 4.厨房地板要定時冲洗,随時保持洁净无异味。（√） 5.地板不需要定時冲洗,更不需随時保持洁净无异味。（X） 6.厨房如有灯管坏或电扇坏，要作改换或维修的申请。（√） 7.厨房洁净器具要保持洁净可使用状态,且要有人负责保存。（√） 8.厨房使用煤气要注意有无泄露、要按期有检查和责任人。（√） 9.男生不蓄长发、胡须；女生束上头发。双手不行留长指甲。（√） 10.调味料可不切合相应食品卫生要求，过期的只需没有人发现仍是能够使用。（X） 姓名：工号：单位：入职日期： 二、问答题（每题10分，合计40分） 1.水煮鱼的原料是：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适当。请问制作方法是什么？ 2/5 答：：①将草鱼洗净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。 ②豆芽洗净后，开水氽烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。③在炒锅中加平时炒 菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热 水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及所有汤汁倒入盛豆芽的盆中。 ④另置一锅，倒入大批油(以将盆中的鱼和豆芽所有吞没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。⑤辣椒颜色快变时，立刻关火，把锅中的油及花椒辣椒一同倒入鱼盆中。 2.厨房的卫生要注意些什么？ 1、地面洁净无污垢。 2、灶台、案几无异物,保持洁净状态。 3、各刀具、器具保持洁净状态且定位搁置。 4、冰箱、厨柜洁净无脏乱且有专人管理。 5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。 6、使用煤气无泄露、有按期检查和责任人。 7、廚房內无异味。 3.厨具柜体、门板使用须知道些什么？ 1、不要让柜体、门板受水浸淋，要常常用干布擦试，免得板材膨胀变形。 2、不要与化学物件接触，易挥发的化学物件不要寄存在柜内，免得板材变色和金属件遇到腐化。 3、不要将清选过的餐具直接存入柜内，应抹干后再存入存内，免得柜体受潮变形。 4、不要将过重的物件搁置在上柜内，应搁置在底柜的基层，免得柜体受力过大变形。 3/5 5、不要让少儿凑近厨柜的锐面，玻璃和金属零件等处，免得不慎造成伤 害。 4.在惠群，你是的职务是什么？请描叙自己的主要工作职责。 答：厨工 （一、在开饭前，一般安排洗菜、切菜工作。同洗切工一同，做好原料的冲洗、切配工作。 二、辅助蒸饭工做好蒸饭工作。 三、辅助厨师制作菜式。 四、售饭工作是厨工的重要工作。要仔细做好售饭准备工作。配餐间、售饭台要洗抹洁净并消毒。筷子、匙羹、餐具摆放齐整。改换售饭制服。戴好工作帽。女工要把长发所有藏入帽内。洗手消毒后，戴上口罩、一次性手套。静立等候，准备售饭。 五、售饭过程是用餐师生检阅食堂工作的重要时刻，务必切记一心一意为用餐师生职工服务的主旨，努力做好售饭工作。要求表情大方热忱，语言清楚 礼貌，动作快速干练。特别是饭菜计价打卡要正确、快捷，做到45秒钟内达成一人的售餐服务。 六、厨工可兼做洁净工工作。开饭结束后，一定搞好地面、台面和售饭器具的洁净卫生。）答：厨师 （一、恪守各项规章制度，协分配合