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2014—2015学年度第二学期期末考试一试卷
科目：《厨房管理知识》
答案
一、单项选择题
1、C
6、B
11、B
2、D
7、C
12、A
3、A
8、A
13、D
4、A
9、D
14、C
5、C
10、D
15、D
二、填空题
1.加工、生产、制作
6.按比率确立
按工作量确立
2.工作环境较荒僻
工作条件较辛苦
7.4米80分贝
3.工作热忱
工作踊跃性
8.量才使用
因岗设人
4.中餐厨房
西餐厨房
9.先进齐备
5.采买部门
餐务部门
10.煤气炒炉
汤炉
三、名词解说20
厨房，是从事菜肴、点心等食品产品加工、生产、制作的产所
2．答出厨房面积分派，地区定位，设施兼顾计划、安排
3．答出无污染的安全、优良、营养食品，说起认证机构
4．答出经口进食，急性感染或中毒疾病
四、简答题（每题6分，合计30分）
1．（1）原料的采供、申领渠道要畅达。
2）生产操作和出品流程要畅达便利。
3）厨房产品的生产与服务销售重要密连接。
2.（1）菜系菜点知识
（4）适用美学知识
（2）烹调工艺知识
（5）文化基础知识
（3）食品营养卫生知识
（6）财务知识。
3．（1）保证工作流程连续顺畅
2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力争凑近餐厅
3）着重食品卫生及生产安全
4）设施尽可能兼用、套用，集中设计加热设施
5）留有调整发展余地。
4．（1）厨房产质量量因鉴评人感官敏捷程度而异。
2）厨房产质量量因花费者个人偏好而异。
3）厨房产质量量易受特别环境、条件、设想的影响。
5．（1）预示产量
2）减少督导
3）高效率安排生产
4）减少劳动成本
5）能够随时测算每个菜的成本
6）程序书面化
7）重量标准
8）减少对存货控制的依赖。
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