厨房出品管理制度出菜制度.docxVIP

厨房出品管理制度之出菜制度 出菜制度 一.为了有效控制菜质量量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位 工作井井有条的进行，特拟订本制度。 1、客人一到座位，服务员应当征询客人建议 并呈菜单给客人过目， 客人确认要上菜后实时通知后厨上菜。 2.厨房接到上菜通知后， 凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可依据实质状况另行规定， 热菜要在 20分钟上齐一大部分。 服务员要依据客人要乞降实质状况，灵巧办理实时与主管或后厨交流。 3.厨师接到菜 单后，要依据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的次序挨次上。 4. 菜齐后，服务员要征采客人建议什么时候准备主食，从下单起 10分钟内上齐。 质量 方面； 一，各岗位人员一定依据《标准菜谱》严格履行。 1、厨师长及各岗位主 管要严格把好原资料的质量关。 2、初加工人员一定按标准进行择菜。 3、案板 一定按标准进行加工、切配。 4、炒锅一定按标准制作。 5、打荷人员按标准进 行盘式整理及数目、颜色检查。 6、划菜员按菜单要求严格把好地区、 数目关。 7、 服务员再上桌前要仔细查对能否与菜单符合，严格把关。 8、每个岗位一定对上一道 工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比实时上报。 若对出现的问题没有尽到把关的责 任应给与处分。 9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、 撤消和从头制作。 价钱方面： 1、厨师长一定常常与采买员进行交流，认识市场 行情的最新动向，而且要熟习各样原资料的市场价钱。 2、查收物件时，厨师长要认 真把关，查察各样物件的价钱能否与从前同样。 3、若出巴中文化交流网现与从前价 格不一样，则要逐级交流。实时进行调整。 退菜、换菜方面： 一、营业中常出现退 菜，换菜、上菜速度慢的原由包含以下几种状况。 1、产品中有异物(头发、杂物、虫 子）。 2、产品原资料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。 3、产品做 的严重不合客人口胃的（太咸、太辣、太淡）。 4、未按客人要求制作，未按正规程 序制作。 5、未按客人要求的上菜次序上菜。 6、产品的数目不足。或与展现柜 样品不符的。 7、因上菜速度慢而致使客人投诉的。 8、20 分钟以上而无特别情 况的未上桌的产品和买而未上的菜品。 9、客人预定的菜品没有了，特别是预约比较 早的菜品和季节菜品。 10、因为点菜员失误点错的菜品。 11、因为传菜员、服 务员失误而上错的菜品。 .