厨房安全知识制度范本(.docxVIP

食品卫生经管束度 一、采买把关，对各种食品的卫生要求特别熟习，把好质量 关； 二、查收时也要把好质量关，做好食品的检查工作，而后入 库； 三、厨房出品时，保证各种食品的卫生、色、味等； 四、传菜部要检查熟食品的质量，保证熟食品的卫生； 五、楼面服务员也要做好，菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生 检查工作； 六、全部工作人员身体健康，服务整齐，手指、头发洁净， 并有优异的卫生习惯。 食品查收经管束度 一、明订“食品之选购及查收规范”； 二、严格要求仓管员依照逐项查竣工作及手续办理，每日登 记呈核； 三、各种货物查收合格后，依类交由仓管人员点收登记入库； 四、仓管人员对全部进货食品、物件，列册经管； 五、付款方式依采买部之作业规定办理。 环境卫生经管束度 一、不储蓄食品于角落，衣箱及橱柜内；二、不抛弃余潭于暗处、水渠及门缝； 三、凡忆腐化的食品，不留置或丢在地上； 四、厨师尽量防止使用手拿食品，餐厅人员亦切勿用手拿食品； 五、在地上捡东西，搬运桌椅后，行先洗手后再服务客人；六、不随处吐痰； 七、随时保持工作地区内的整齐； 八、感冒、患病时马上请医师医治； 九、餐厅内须常常保持洁净齐整； 十、各种客人使用的餐具务必洁净； 十一、服务人员除有自己的卫生观点外，关于客人的卫生讲 还应，更应特别注意； 十二、上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者得以热盘 服务，冷类者则以冷盘服务； 十三、客人用后残渣，马上整理进厨房洗盘间办理； 十四、餐厅工作台，随时保持洁净，不得留置任何食品，以 防备细菌传入； 十五、发现有苍蝇或其余昆虫的出现，马上报告，并做完全 的息灭消毒； 餐饮卫生服务操作经管束度 一、新进人员健康检查要分两大类：报聘时的体检；按期检 查； 二、服务员应讲究个人洁净卫生，养成优异的卫生习惯； 三、在服务工作中不要用手接触；抓取食品。餐具不得用手 直接接触客人进口的部位，注意卫生； 四、器皿、器具如曾掉落地上，应先洁净后再使用，公共场 合禁止抽烟、饮食，非必需时不行谈话； 五、按期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。 设备、餐具卫生经管束度 一、全部设备、餐具都应清洗以后再经消毒办理； 二、加工食品原料用的设备、厨具，因为它们与生料直接接 触。消毒应更为认真； 三、烹饪设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，常常影响 烹饪成效并会缩短设备的寿命； 四、餐厅内冷藏设备的洁净卫生工作，应派专人负责； 五、洁净消毒设备保证洁净盛大，才能保证被清洗食具的清 洁卫生； 六、储蓄和输送设备要常常进行消毒，清理； 七、制定设备卫生计划和各样设备清洗操作规程，并教育训 练员工； 八、全部工作人员，身体健康，讲究个人洁净卫生，养成良 好的个人卫生习惯。 保护环境卫生经管束度 一、墙壁天花板、地面的卫生经管； 二、下水道及水管装置的卫生经管； 三、通风照明设备的卫生经管； 四、洗手池设备的卫生经管； 五、换衣室和洗手间的卫生 六、垃圾办理设备的经管： 1、气态垃圾的办理； 2、液态垃圾的办理； 3、固态垃圾的办理。 七、根绝病菌、昆虫和动物； 八、独自寄存洁净工具和用品。 损坏餐具经管束度 一、管事部领班和经管员负责监察和检查各餐厅、厨房及管 事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。 二、当班领班或经管员应真切记录每天餐具损坏状况。 三、将损坏的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。 四、损坏较严重的，应实时通告员工所在部门经理、厨师长 和餐饮部经理。 五、管事部领班每个月做一份各餐厅、厨师房及管事部损坏餐 具报告，并上交餐饮部经理。 六、管事部每个月集中对损坏餐具进行办理，并将办理结果报 餐饮部经理。 厨房员工经管束度 一、员工一定接时上班，执行签得手续；进入厨房一定按规 定着装，佩带名牌，保持仪表，仪容整齐，洗手后上岗工作。 二、听从上司领导，认真按规定要求达成各项任务。 三、工作时间内不得私自离岗、串岗、看书、睡觉等，禁止干与工作没关的事。 四、不得在厨房地区内追赶、嫁闹、抽烟，不得做有碍厨房卫生的事。 五、不得坐在案板及其余工作台上，不得随意拿食品，不得私自将厨房食品、物件交与别人。 六、自觉保护养护厨房设备及器具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，破坏公物按规定赔偿。 七、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干地区的卫生整齐。 八、厨房系食品生产重地，未经厨师长赞同，不得私自带人进入。 厨房值班交接班制度 一、依据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班。 二、接班人员一定提早到达工作岗位，保证准点接班。 三、换班人员一定与接班人员详尽交代交接事宜，并填写交接日记，方可离岗。 四、接班人员应认真查对交接班日记，确认并落实换班内容。五、值班人员应自觉达成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作没关的事情。 六、值班人员应保证值班时期