厨房各岗位厨师岗位职责.docxVIP

厨师岗位职责 炒锅的岗位职责： 后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或许更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算； 能掌握和烹制全部高级宴会、酒会的食品； c.早班的后镬，都是做准备工作为主，全部的后镬师傅都是平时宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者； 砧板岗位职责： 砧板有一、二、三、四、五之分，或许更多。一砧板位，往常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟习各种原资料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算； 能掌握和配制全部高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保存和使用； 全部砧板岗，都要负责全部原资料的保存和使用，特别是半制成品的制法和腌制法； 依据旅馆的操作规程和斤两的规格，做到井井有条地去办理平时工作； 有计划地做好货源计划。 3）上什岗位职责： 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作； b.负责浸发高级干货(包含鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等) 打荷岗位职责： 负责全部宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按序次出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型； 早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档； 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工； 水台岗位职责： 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能辨别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、弥留的办理； 懂得饲养本岗位的牲畜，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术； 掌握各种牲畜的起货成率； 掌握初步的精美刀工，要辅助砧板工作，保持冷藏库的洁净； 熟食间岗位职责： 负责斩、切熟食品种； 用蔬菜类雕琢各式各种的像生物、色鲜、形象的像生拼盘； 掌握凉菜的做法，将销售给客人的熟食品种拼砌造型； 有优秀的卫生“五、四“制度。