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KTV 日常管理和成本控制 单行道商务交友酒吧日常管理及成本控制 日期： 部门: 呈报: 抄送： 酒吧的日常管理 ﻫ 一、酒吧的人员配备与之作安排 ﻫ(一)酒吧的人员配备：酒吧人 员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间,二是营业状况酒吧的 营业时间多为上午 11 点至凌晨,点，上午客人是很少到酒吧去喝 酒的,下午时间客人也不多,从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营 业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧 （座位在30 个左右)每天可配备调酒师 4 一 5 人。酒廓或服务 酒吧可按每 5 ０个座位每天配备调酒员之人,如果营业时间短可 相应减少人员配备,餐厅或咖啡厅每 30 个座位每天配备调酒师： 人,营业状况繁忙时,可按每日供应 1 ０0 杯饮料配备调酒师 1 人 的比例，如某酒吧每日供应饮料 4 ５0 杯，可配备调酒师 5 人。 如此类推。 （二)酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多 少来安排人员。通常上午时间,只是开吧和领货,可 以少安排人 员：晚上营业繁忙，所以 多安排人员。在交接班时，上下班的 人员必须有半小时至一小时的交按时间，以清点酒水和办理交 接班手续.酒吧采取轮体制。节假 日可取消休息 ，在生意清闲时 1 / 61 KTV 日常管理和成本控制 补休．工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点， 同时给予足够的补偿。 ﻫ 二、酒吧的质量管理 (一）每日工作检查表(Che ｃk List) ：用以检查酒吧每日工作状 况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒 吧实际情况列入维修设备。服务质量.每日例会、晚上收吧工作 等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。 ﻫ（二) 酒吧的服务、供应：酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修 格调外，主要靠调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要 求礼貌周到,脸带微笑，微笑的作用很大,不但能给客人以亲切 感，而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情.要求调酒师是训 练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉 ，操作熟练。 能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌 的问题。酒吧服务要求热 情主动,按服务程序去做。供应质量是一个关键 ，所有酒水都要 严格按照配方要求,绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用 过期或变质的酒水.特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便 不能使用。所有汽水类饮料在开瓶(罐)两小时后都不能用以调制 饮料 ，凡是不合格的饮品不能 出售给客人，例如调制彩虹鸡尾 酒,任何两层有相混情形时,都不能出售，要重新做一杯。虽然浪 费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉. （三)工作报告 ：调酒员要完成每日工作报告.每日工作报告可登 记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项,营业额、客人人数 ， 2 / 62 KTV 日常管理和成本控制 平均消费,操作情况及特殊事件,营业额可以看出酒吧当天的经 营情况及盈亏情况;客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来 源;平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消 费标准,酒吧里特殊发生的事件也很多,经常有许多意想不到的 情况，要记录上报.处理好要登记，有些需要报告上级的,要及时 上报。酒水的成本控制 ﻫ 一、酒木成本的定义与构成 （一)酒水成本:酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用 酒水的进货价与销售价来确定,可以用百分比来计算。例如可口 可乐的进货价为每罐人民币 2 元，售价是 1 ０元的话,酒水的成 本为 2 元,成本率为 m%。成本率计算为成本与售价的比值，同 样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。 ﻫ（二) 酒水的售价：酒水的售价是在酒吧定出成本计划后确定的。每 一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率,然后 再计算酒水的售价。计算时不能单一种地计算，要分组计算,低 价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。 例如： 计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有 ５种，橙汁 、柠檬 汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁.在确定成本率为 2 ５％以后,进价 与售价如下 ： 项 目 进 价 售 价 橙汁(每杯) 1。２0 元 6。00 元