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贡丸生产工艺技术 一、贡丸简介 贡丸是一种肉糜制品，在我国拥有悠久的历史，是一种传统民间风味美食之一。其产品特性主要为口味滑嫩可口、富有弹性，拥有丰富的营养价值。 早期的制作方式是用木棒捶打猪肉，让猪肉中的盐溶性蛋白质充剖析出，以此作为乳化剂将原料中的脂肪和水分乳化形成一种稳定浆状物质，再成型、水煮制而成。 几十年来，随着食品工业技术发展，对其制造原理不断探索和研究，联合现代科学加工工艺和设施，渐渐使其成为工业化产品，不单产品质量趋于稳定、而且丰富了产品种类，多年来深受消费者的青睐。 二、贡丸生产工艺技术 1、主要配料及工艺流程 (1)原辅料 以鲜肉贡丸为例，其主要配料为：猪后腿精肉、肥膘、土豆淀粉、调味 料、磷酸盐。 (2)工艺流程 冷冻猪后腿肉—解冻—刨片叶绞肉一打浆—腌制—成型—煮制—冷却 —包装。 2、贡丸的生产工艺要点 原料肉的采用 贡丸生产加工的原料肉必须来自国家认定的定点屠宰工厂，要求生猪在宰杀前需静养12h以上，宰杀后选用猪后腿精肉，即对猪后腿去骨，修 净表面油脂，无淤血、猪毛、碎骨、骨膜、软骨等异物。因后腿肉肉质纤维较粗，蛋白质含量高，脂肪含量低，利于形成较好的蛋白质网状构造，对成品质量影响很大。将切割后的后腿精肉经过速冻、包装后在 —18℃下冷藏备用。加工贡丸采用的后腿精肉除保证食品安全外，尚需重点控制好水分和新鲜度两个指标，水分偏高或肉质鲜度不够，对成品 贡丸组织构造和弹性造成严重影响，故要求原料肉解冻失水率≤8%；新鲜度控制在生产日期6个月以内为宜。 解冻 生产贡丸用的冷冻原料肉要求在一18℃下冷藏，在加工前须进行适合 解冻，最好配备特意恒温解冻室(0—10℃)，便于对解冻程度的控制。 如没有则根据气温决定原料肉解冻时间，将原料肉提早从冷库拉出并打 开包装摊开解冻。根据我们多年来的操作经验，一般气温≥25℃，解冻时间控制在12h以内；气温在10—25℃，控制在48h以内；气温≤10℃，控制在72h以内。 绞肉 将解冻好的原料肉先进行刨片，再放入绞肉机中绞细，要求绞肉机刀片 与筛板配合优秀，筛板孔径合适，后腿精肉采用直径4mm孔板，肥膘 采用直径3mm孔板。 打浆 在贡丸生产工艺中，打浆是最重点的工序。将绞细好的猪后腿肉、肥膘 加入打浆桶内，在中速下(400r/min)混淆平均，同时加入食盐，搅拌3min 后停机，依次加入土豆淀粉、磷酸盐、调味料，在高速下(600r/min)混 合5min，再采用中速(400r/min)持续混淆2min即可。特别需要注意的是，整个打浆过程温度必须控制在≤5℃。 权衡贡丸浆体质量利害的重要标准是盐溶性蛋白质的析出，即乳化状态，乳化完全的浆体拥有优秀的弹性。根据多年来的生产经验，制取理 想的贡丸浆体能够从以下几个方面加以控制：①选择优质原料肉；②投料次序和打浆时间设定；③打浆过程转速的控制；④打浆温度控制。 (5)腌制 将打好的浆体倒入不锈钢桶内，加上盖，置于0—5℃冷库腌制7—12h， 以利于蛋白质网状构造进一步形成，增加贡丸弹性。 (6)煮制 贡丸成型后的煮制，也是影响产成品质量的重要工序。这个环节往往被 人所忽略，一般的理解只需成型后煮熟就好了，其实不然。这个工序包 含定型和煮制两个过程，控制要点主要为温度和时间，定型阶段如温度 过高，易造成贡丸过快凝胶化，原本嵌入在网状组织中的油脂会大量流 出，不只影响产品口味和外观，又会降低产品得率。温度过低，熟化时 间长，影响生产效率和经济性。根据我们的经验，定型阶段的温度以控 制在50~60℃左右为宜，时间5—8min；煮制过程控制温度80~90℃ 左右为佳，时间15~20min。经过定型煮制后，既达成了贡丸凝胶化的 全过程，同时杀死了微生物，使制品便于保留。 三、结束语 近年来，我国的速冻肉糜制品取得了长足发展，像贡丸产品由过去的以 猪肉原料为主发展为现在猪肉、牛肉、鸡肉等多种原料产品系列，但由 于生产工艺技术不同，特别是原料的选择要求差别很大，造成产品质量 参差不齐，有的甚至为了追求口味，利用各样增添剂来增加产品弹性， 造成食品安全风险增大。其实，根据我们的研究和多年来的生产经验， 只需严格控制好原料肉的质量和重点生产工艺技术，完全能够利用原料 肉自己的特点生产出高品质的产品，加工过程少用或不用增添剂，最大 限度地保持了原料肉中固有的营养，真实做到美味、可口、健康、营养。