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PAGE PAGE 10 / 20 2015 年广西职业院校技能大赛中职组烹饪项目基础理论测试公开题库 1、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化( B )、提高职业技能。 A．技术革新 B．职业责任C．标准管理 D．团队意识 2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ B ）克/千克。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 3、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（ D ） A、皂素 B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱 D、龙葵素4、胆汁主要是对（ A ）进行消化和吸收。 A、脂肪 B、蛋白质 C、矿物质 D、维生素5、畜肉的最佳食用期为（ B ）阶段。 A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败 6、炭疽杆菌耐热性差，在 60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）时才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 7、食品的强化是将一种或几种(D )加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。 A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素 8、《中华人民共和国食品安全法》于（ D ）年 6 月 1 日正式实施。 A、1978 B、1986 C、1995 D、2009 9、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（ A ）。 A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸 10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（ B ）。 A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水 11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（ B ）。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力12、谷类中含量最高的营养成分是（ C ）。 A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素13、蔬菜和水果是人体获取（ D ）的主要原料。 A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素14、肉类蛋白质属于（ A ）蛋白质。 A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质15、过量摄入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症16、 以假种皮为食用对象的水果是( D )。 A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼17、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( C )。 A、挑选霉粒法 B、碾压加工法 C、物理吸附法 D、加水搓洗法18、奶及奶制品是人体所需( A )的主要来源。 A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质19、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（ B ）之和。 A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费 D、水、电、燃料的耗费20、企业成本核算一般采用( C )的方法。 A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存 21、 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( A )。 A、胃肠炎症状 B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状22、传统上最适合做“狮子头”的原料是( B )。 A、前夹肉 B、五花肉 C、后腿肉 D、外档肉23、净料率又称出材率是指（ A ）的百分比。 A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量 C、净料重量与损耗重量 D、损耗重量与净损耗重量24、销售毛利率是（ C ）的百分比。 A、净料成本与毛料成本 B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格 D、毛利额与成本 25、某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（ B ）。 A、16 元 B、24 元 C、33.33% D、44.44% 26、人们之所以重视道德，是因为人具有（C ）。 A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性27、（ D ）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业 28、（ B ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手深入运转机械的料斗中处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热 29、 影响火候最主要的两个因素是( B )。 A、火力和传热介质 B、火力和加热时间 C、加热时间和烹饪原料 D、传热介质和烹饪原料 在下列鱼中，( B )在初加工时不需褪鳞。 A、鲫鱼 B、鲥鱼 C、鲤鱼 D、白鱼 鸡身最嫩的一块肉是(C )。 A、鸡脯肉 B、鸡翅肉 C、鸡牙子（即鸡里脊） D、栗子肉答案： 32. 膳食中长期缺乏维生素D 可引起( B )。 A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病 33、冷菜间对工具设备的使用要求是( B )。 A、集中管理统一发放 B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用 D、统一洗涤统一消毒 34、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ D ）炊具。 A、普通碳素钢 B、合金铝 C、纯铜