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一大波食品加工数据
产品类型：畜禽屠宰切割、肉制品
肉鸡屠宰
o
屠宰前：断食时间12-24h
o
o
麻电：电压30-50V
o
GB/T19478肉鸡屠宰操作规程
o
刺杀放血：3-5min
o
o
浸烫：水温60-62℃，时间60-90秒
o
o
鸡胴体冷却：冷却时间30-40min，中心温度≤5℃
o
畜禽屠宰
o
GB/T20094屠宰和肉类加工厂企
切割、去骨、包装：畜肉中心温度≤7℃，禽肉中心温度≤
业卫生注册管理规范
4℃，食用副产品中心温度≤
3℃；
o
o
以上办理后的畜禽产品冷冻时：48小时内产品中心温度
≤-15℃
o
禽胴体预冷：中心温度0-4℃，
GB/Z21701出口禽肉及制品质量
安全控制规范
切割间：环境温度≤12℃
GB19303熟肉制品公司生产卫生
鲜肉原料储藏间：室温0-4℃规范
GB12694肉类加工厂卫生规范
鲜肉进入车间加工前放置时间≤6小时，冷藏≤3天；
NYT2073调治肉制品加工技术规
范
冷冻肉解冻：中心温度≤5℃；
解冻：
o
GBT20809肉制品生产HACCP
原料肉解冻间室温≤18℃；
应用规范
o
o
冷冻肉解冻后中心温度≤4℃
o
各工序温度控制：
o
原料腌制：室温2-4℃
o
o
冷藏：产品中心温度0-7℃；
o
o
冷冻：产品中心温度-18℃以下；
o
o
保温存储：产品中心温度≥60℃；
o
o
杀菌：产品中心温度≥70℃
o
GB19303熟肉制品公司生产卫生
规范
GB12694肉类加工厂卫生规范
预制车间温度≤15℃，预制过程调治肉制品中心温度≤1NYT2073调治肉制品加工技术规
2℃范
腌制/滚揉：肉温控制0-4℃；
GBT20809肉制品生产HACCP
应用规范
斩拌和乳化：肉温控制≤12℃；
充填：肉温控制≤12℃；
热加工前：肉温控制≤12℃；
低温肉制品：热加工产品中心温度≥68℃；
冷却时间≤3小时，产品中心温度≤20℃
高温肉制品：高压灭菌104-121℃，产品中心F值大于3
GB/T20940肉制品公司优秀操作
熏制类肉制品应使用低松脂的硬木（木屑）规范
GB12694肉类加工厂卫生规范
冷却：0-4℃冷却办理后产品中心温度≤4℃
NYT2073调治肉制品加工技术规
范
冷冻：-23℃以下冻结后产品中心温度≤-18℃
冷藏调治肉制品运输车辆厢内温度0-4℃；
NYT2073调治肉制品加工技术规
范
冷冻调治肉制品运输车辆厢内温度≤-10℃；
产品必须在生产后30小时内进行辐照办理
辐照剂量：4-8kGy；
辐照条件：
o
产品温度≤4℃，辐照时间≤48小时；
o
o
产品温度≤10℃，辐照时间≤24小时；
o
o
产品温度≤15℃，辐照时间≤10小时；
o
GBT18526.5熟畜禽肉类辐照杀菌
工艺
水产制品（鱼类、虾类、贝类）
GB/T23871水产品加工公司卫生
管理规范
加工车间温度≤21℃
GB/Z21700出口鳗鱼制品质量安
全控制规范
产品经冷冻后包装，包装车间温度≤10℃
SN/T1347水产品生产公司卫生注
册规范
SN/T1347水产品生产公司卫生注
加工过程产品温度≥21℃，产品暴露时间≤2小时；册规范
GB/T23871水产品加工公司卫生
管理规范
加工过程产品温度10-21℃，产品暴露时间≤6小时；
GB/T20941水产食品加工公司良
好操作规范
加工过程产品温度21℃上下波动，产品温度超过21℃的
GB/Z21700出口鳗鱼制品质量安
累计暴露时间≤2小时，产品温度超过10℃的累计暴露时
全控制规范
间≤4小时
罐头食品
原料预办理：
o
动植物原辅材料冲洗：使用流动水，原辅材料与洗涤水的比率不超过1:2，洗涤用水不得循环使用
出口罐头生产公司注册卫生规范
o
o
罐头容器冲洗：≥82℃流动热水或蒸汽进行冲洗消毒12s
以上，充分沥干
o
GB/T20938罐头食品公司优秀操
预煮温度每30min检查一次
作规范
GB/T20938罐头食品公司优秀操
装填量（最大罐装量）每15min检查一次
作规范
出口罐头生产公司注册卫生规范
内容物每30min检查一次
过程温度-时间控制
o
经加热的加工品应该保持在60℃以上，或许快速冷却到
20℃以下；不要使加工品的温度处于20℃至60℃之间。
o
o
加工地区的环境温度≤20℃。出口罐头生产公司注册卫生规范
o
o
新鲜植物性原料从进厂到达成容器的密封应该控制在
2h
之内。
o
o
所有已经达成容器密封的罐头应该在1h之内进行杀菌。
o
真空封口机真空度或排气后罐中心温度每15min检查一GB/T20938罐头食品公司优秀操
次；作规范
GB/T20938罐头食品公司优秀操
金属容器二重卷边：
o
作规范
出口罐头生产公司注册卫生规范
外
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