人教高中生物选修一课件：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

泡菜，古称葅,又叫泡酸菜，味道咸酸， 口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻，老少适宜， 一年四季都可以制作，是居家过日 子常备的小菜，是家喻户晓的一种 佐餐菜肴。 ;课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;一、乳酸菌;1.分布：;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;泡菜如何制作？;泡菜制作流程图;检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。;蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳; 如蒜瓣、生姜、花椒、八角等可增香、除异去腥;3制作过程 （1）蔬菜处理;（2）配制盐水;（3）装坛;（4）封坛发酵;（5）成品：一般温度为20℃左右，约15天左右，即可成为 酸甜清香、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜;腌制条件; 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。; 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。; 在此期间继续