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卵黄成熟机制研究进展 咸黄是一种丰富的养分，具有很强的口感。其主要用做月饼、粽子、蛋黄派等中式食品的原料、菜肴的烹饪、蛋黄风味食品的加工等,在国内有广泛的市场需求。随着禽蛋产业化进程的推进,咸蛋黄的品质反而逐年下降,体现在咸蛋黄硬心、白心率按照大约5%的比例增加,出油、起沙的比例降低。针对咸蛋黄的成熟机制和品质研究,国内现有的研究主要集中在腌制过程中咸蛋化学成分与物理性状的变化上,国外则少见报道。咸蛋的加工中存在许多复杂的生物化学变化,其变化机制尚不完全清楚。对咸蛋黄的成熟机制和保鲜进行深入探讨研究,特别是对腌制中影响咸蛋黄品质的因素进行控制,将会对咸蛋加工规模化以及整个蛋品加工业的发展产生深远影响,对我国蛋禽养殖产业突破发展瓶颈也会有所裨益。对咸蛋黄在成熟过程中的变化机制及影响蛋黄品质的因素进行了综述。 1 中食盐的渗透产生脱水作用 目前,大多数理论都认为是脱水作用引起了蛋黄理化性质的改变。蛋黄在腌制过程中食盐含量是逐步升高的,由壳内膜和卵黄膜组成的半透膜两边食盐的浓度差导致产生了渗透压,促使腌制液中的食盐不断通过半透膜向蛋内渗透,蛋内的水分不断通过半透膜向外传递,而导致产生了脱水作用。 1.1 结构不同蛋黄的含盐量 咸蛋成熟进程中,蛋黄内的食盐含量随时间的变化逐渐增加,但变化趋势较蛋清会缓慢。主要原因是食盐经蛋壳气孔通过蛋壳膜、蛋白膜和蛋黄膜逐层内渗才到达蛋黄,同时蛋黄中较高的脂肪含量也阻碍了食盐的过度渗透。因此处于结构内层的蛋黄的含盐量远低于蛋清,且蛋黄中的食盐呈梯度分布,外层食盐含量高于中心点。 在食盐的作用下,蛋黄内的亲水基团和亲脂基团分离,游离态的水分子相对增加,并透过膜结构和蛋清层,逐渐扩散转移到蛋壳外,且随着腌制的深入,蛋中食盐含量愈多,蛋内的含水量越低,蛋黄脱水加剧,腌制成熟的咸蛋黄含水量降至20%以下,较腌制前下降了30%以上。 1.2 凝胶的度 由于食盐的进入和水分的渗出,蛋黄本身稳定的胶体状态被破坏,黏度逐渐增加,密度增大,由原来的黏稠态转变为凝胶。蛋黄p H随着水分的下降及脂肪百分含量的增加而缓慢下降,在30 d腌制过程中,蛋黄p H从腌制前的6.42下降到6.03,下降趋势较缓。 1.3 蛋黄成熟程度的测定 随着腌制的进行,蛋黄的凝固从蛋黄膜附近开始向内逐步加深,蛋黄硬化层开始从7 d的3 mm到增长到28 d的7 mm,当蛋黄完全凝固、蛋黄心变硬时蛋黄已经成熟。蛋黄指数是表征蛋黄成熟程度的指标之一。蛋黄指数越高,蛋黄越接近球形,蛋黄硬度也愈大,越接近成熟,当蛋黄指数接近1时表明咸蛋已经成熟。 1.4 黄蛋白的主要营养成分测定 蛋黄内的脂肪绝对含量是不变的。由于食盐的渗透和脱水作用使蛋黄内的亲水基团和亲脂基团分离,部分脂肪游离出来,再加上部分游离态的水分子通过蛋黄膜向蛋清渗透,导致蛋黄的相对含油量升高。含油量的增加量随着失水量的提高而增大,达到16.1时蛋黄已基本成熟,因此含油量的增加量可以作为判断蛋黄成熟的指标之一。 蛋黄颜色由外而内逐渐由浅黄色变为橙黄色,透明度逐渐提高。Hinton和Burdick认为蛋黄色素来源于叶黄素和玉米黄质。Lin研究发现蛋黄在低水分条件下贮藏会变成暗黄色,认为咸蛋黄的橙黄色是由于色素的浓缩所致。同时由于蛋黄色素大部分为脂溶性色素,所以色素等级随着腌制过程中含油量的相对提高而提高。 1.5 腌制硫代巴比妥酸值和共纺二烯酸含量 蛋黄脂质会随着腌制深入而出现轻微的氧化酸败,硫代巴比妥酸值缓慢升高,共轭二烯酸的含量会增加。Kaewmaneeh发现腌制硫代巴比妥酸值和共轭二烯酸的含量分别在第6周和第5周达到最高峰的8%和0.025%。硫代巴比妥酸值升高的实质为丙二醛含量增大,丙二醛是脂质氧化的中间产物,而同时也是蛋黄的风味成分之一,因此轻微的氧化酸败对风味的形成是有利的。 2 其他因素对咸鱼黄品质的影响 禽蛋的品种、新鲜度、壳的厚度等自身的情况和食盐用量、腌制方法、腌制温度、添加剂、加工保藏时间等外部因素都会对咸蛋黄的品质产生影响。从经济效益出发,以缩短腌制周期和改善品质为目的的研究在国内外有多篇报道。 2.1 鸡蛋的组成和种类 禽蛋新鲜度会影响渗透,新鲜蛋的蛋清均匀,腌制时有利于食盐快速均匀地向蛋内各部扩散和渗透,制成的咸蛋黄易起沙、出油。热伤蛋、贴皮蛋、裂纹蛋、水湿水淋蛋等都难以保证咸蛋黄的质量,易产生黑黄蛋、浑黄蛋。 蛋壳结构特征,特别是厚度和气孔的数量影响食盐的渗透速度和量,从而影响咸蛋黄品质。蛋壳完整能避免咸蛋由于蛋白外溢而成“丝壳蛋”。钢壳蛋和油壳蛋因为壳厚和表面气孔很少,影响食盐渗透和水分的散发,从而直接影响到蛋黄的腌制品质。 禽蛋种类影响咸蛋黄品质,鸭蛋较其他禽蛋因其蛋黄本身脂肪含量较高,巯基较少,因此更适合用于加工咸蛋,制成咸蛋的蛋黄“出油”明显,色泽鲜艳。