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中式面点师测试试题库及答案 1、制粥时不宜添加的料是( )。 A、 绿豆 B、 赤豆 C、 黄豆 D、 豌豆 答案：C 2、对油膏的调制叙述不正确的选项是( )。 A、 用不锈钢锅熬制糖水 B、 糖水应晾凉后再用 C、 糖水一次加入到化软的黄油中 D、 糖 答案：C 3、澄粉面坯具有( )。 A、 弹性 B、 可塑性 C、 韧性 D、 延伸性 答案：B 4、生粉团子下好的剂子一般用 ( ) 方法制皮包馅。 A、 擀皮 B、 摊皮 C、 按皮 D、 捏皮 答案：D 5、 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通 过 ( ),并于当日起实施。 A、 《食品卫生标准》 B、 《食品添加剂法》 C、 《食品卫生法》 D、 《中华人民共和国食品 答案：D 6、八宝饭浇的汁是用糖、 ( )和湿淀粉制成的。 A、油 B、汤 C、盐 D、水 答案：D 7、煮主要通过沸水( )作用使生坯成熟。 A、 传热 B、 对流 C、 辐射 D、 微波 答案：B 8、煎制时的油温一般以( )为宜。 A、 130 B、 160 C、 190 D、 220 答案：B 9、下列电器设备,在使用中必须有人看守 的是( )。 A、 搅拌机 B、 辊压机 C、 烤箱 D、 发酵箱 答案：C 10、一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用 ( )。 A、 越多,发酵力越小 B、 越多,发酵时间越长 C、 超过一定限量,发酵力会减退 D、 越少,发酵力越大 答案：C 11、水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。 A、 盐 B、 水 C、 油 D、 碱 答案：B 12、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个 体经济组织和与 之形成劳动关系的 ( )。 A、 劳动者 B、 工人 C、 餐饮人员 D、 采购人员 答案：A 13、衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是 ( )。 A、 蛋白质的含量 B、 非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例 C、 蛋白质的消化率 D、 蛋白质的利用率 答案：B 14、( )是用 50 ~ 60℃左右的水与面粉调制的面坯。 A、 温水面坯 B、 冷水面坯 C、 沸水面坯 D、 热水面 答案：A 15、四季豆中容易引起食物中毒 的有毒物质是( )。 A、 龙葵素 B、 氢氰酸 C、 皂素 D、 秋水仙碱 答案：C 16、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。 A、 职业道德建设对社会精神文明建设有极 B、 职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C、 职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、 职业道德建设能够促进职业的多元化发展 答案：D 17、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯 ( )位置,根据需要钳出造型,这是 钳花 的 基本方法。 A、 适当 B、 上方 C、 低部 D、 中间 答案：A 18、调制生菜馅时, 由于馅心水分大,所以增加黏性的方法是 ( )。 A、 加入浓汤 B、 加入油脂或酱类 C、 加入干料吸水 D、 挤出水分 答案：B 19、臭粉的产气量是( )。 A、 700mL/g B、 500mL/g C、 261mL/g D、 216mL/g 答案：A 20、对于厨师常规用电习惯表述不正确的是 ( )。 A、