人教生物选修一同步配套课件：专题一　传统发酵技术的应用 课题3.pptVIP

4．封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的________中注满______，以保证坛内乳酸菌发酵所需的________环境。在发酵过程中要注意经常向______________。发酵时间长短受室内________的影响。 5．成品。 水槽　 水　 无氧　 水槽补充水　 温度　 三、亚硝酸盐的性质 1．理化特性：为白色粉末，易溶于水。 2．分布：亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为________mg/kg；咸菜中的平均含量为_____mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可达______mg/kg。 3．危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到______________g时，会引起中毒；当摄入总量达到_____g时，会引起死亡。 4．在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以____________；只有在特定条件下(适宜的________、________和________________作用)，才会转变为致癌物——__________。 2.4　 7　 10　 0.3～0.5　 3　 随尿排出　 pH　 温度　 一定的微生物　 亚硝胺　 ？思考 乳酸菌代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示：盐水没过全部菜叶、泡菜坛水槽中注满水，均可为乳酸菌营造厌氧环境。 1．日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是其内含的大量亚硝酸盐可致癌。 (　　) 分析：存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。 2．加入“陈泡菜水”的作用是调味。 (　　) 分析：加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种。 判断题 ×　 ×　 3．乳酸菌是严格厌氧菌，在有氧条件下其生存受抑制或死亡。 (　　) 4．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量。 (　　) 5．制作泡菜配制盐水时，清水与盐的质量比为6∶1。 (　　) 分析：质量比应为4∶1。 6．在碱性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—l—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 (　　) 分析：该过程发生在盐酸酸化条件下，不是碱性条件下。 √　 √　 ×　 ×　 新 知 解 读 1．乳酸菌的形态及分布 凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆菌(杆状)。在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适pH为5，为发酵中的先锋队。在酱油、酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸奶等乳制品的生产中，乳酸菌都起着积极作用。 知识点1　乳酸菌发酵和亚硝酸盐 (2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。 (3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到0.3～0.5g时，会中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 (4)要求标准： 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 　　　　　关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 (　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 C　 典例 1　 [解析]　亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在相关酶的催化作用下转变为亚硝胺。 〔变式训练1〕 (2018·康杰中学高二期中)下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述，不正确的是 (　　) A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色　 B．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 C．用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量 D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡 C　 [解析]　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B项正确，C项错误； 亚硝酸盐是一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的提取，D项正确。 1．实验流程 知识点2　泡菜制作过程 2．制作过程 选择容器——应选择质地好、无裂纹、无砂眼、吸