食品加工技术概论-课后习题答案.pdfVIP

答 案 绪论 一、选择题：CCBAC 二、填空题：1.营养功能、感官功能、调节功能 2 谷类及 薯类、动物性食物、大豆及坚果类、蔬菜水果类、纯能量食 3.安全、营养、 美味、快捷、方便、多样化 4.细化粗粮, 改善杂粮口感(钝化不良因子、提高 蛋白消化率) 5.乳品加工和啤酒无菌过滤。三、判断题：×√×√√四、简答 题：略 模块一谷类及薯类 项目一 焙烤食品加工技术 任务一 面包加工技术 一、选择题：B C D A C 二、填空题：1.18-25℃ 2.面粉、 水、 酵母、食盐 3.清除杂质、 打 散面块、 调节粉温、 混入空气 4.低，长 5.高且筋力大 三、判断题：√√×××四、简答题：略 任务二 饼干加工技术 一、选择题：A D B D B 二、填空题：1.焦糖化、美拉德 2.冲印成型、 辊 印成型、 辊切成型 3.胀发、定形、脱水、脱色 4.低筋，糖粉 5.韧性饼干、 酥性饼干、发酵饼干 三、判断题：√√√√√ 四、简答题：略 任务三 蛋糕加工技术 一、选择题：A A D B D 二、填空题：1.鲜鸡蛋，面粉、糖、油脂，搅打、调 糊、烘烤 2.酒石酸氢钾，戚风蛋糕 3.蛋白，油脂 4.起泡期、湿性发泡期、干 性发泡期及棉花期 5.发泡 三、判断题：√√×××四、简答题：略 项目二 方便面加工技术 一、选择题：C C D C A 二、1.18%～20% 2.聚苯乙烯 3.聚乙烯(PE)材质 4.增 加营养价值、延迟老化、改善颜色 5.淀粉糊化、蛋白质变性。三、判断题：× ×√√√ 四、简答题：略 1 项目三 膨化食品加工技术 一、选择题：A B A A D 二、填空题：1.高温膨化、挤压膨化 2.糊化，降解 3.风味物质 4.碳水化合 5.塑料复合枕式袋三、判断题：√×√×√四、简答 题：略 项目四 薯类食品加工技术 任务一 干制薯类加工技术 一、选择题：D D B A D 二、1.干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类 2.碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质；蛋白质 3.170℃～185℃，15～ 20s 4.薯片色泽、丙烯酰胺含量 5.涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋，充 氮。三、判断题：×√√√√四、简答题：略 任务二 薯粉类加工技术 一、选择题：A A A D C 二、填空题：1.甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉 2.马铃 薯颗粒全粉、马铃薯雪花全粉、马铃薯细粉 3.芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还 原糖含量低和龙葵素含量少 4.褐变，护色剂 5.脱毒技术、护色技术、减少细胞 破损技术、干燥技术。三、判断题：√×√√√ 四、简答题：略 模块二 蔬菜水果类 项目一 典型蔬菜类食品加工技术 任务一 蔬菜干制品加工技术 一、选择题：A D A D B 二、填空题：1.烫漂 2.复水性 3.抑制酶的活性 4. 回 软 5.合经济价值，适宜干制，成熟度适宜、新鲜、无腐烂。三、判断题：√√ ×√√ 四、简答题：略 任务二 酱腌菜制品加工技术 一、选择题：C A C A C 二、填空题：1.低盐、增酸、适甜 2.盐渍类、酱渍 类、糖醋渍类、糟渍类 3.酱油、食醋、红糖 4.乳酸菌 5.氯化钙，0.05%。 三、判断题：×√√×× 四、简答题：略 任务三 食用菌制品加工技术 2 一、选择题：B A B D A 二、1.干制、盐渍 2. 自然干制和机械干制3.干盐腌 制，食盐水浸渍 4.调整液 (偏磷酸 55%、 柠檬酸 40%、 明矾 5%) 5.8 小时 三、判断题：√×√√× 四、简答题：略 项目二 典型水果类食品加工技术 任务一 蜜饯加工技术 一、选择题：A B C A D 二、填空题：1.硫处理护色，热处理护色