曲霉型豆豉的发酵条件及挥发性成分的研究的中期报告.docxVIP

曲霉型豆豉的发酵条件及挥发性成分的研究的中期报告 中期报告： 1. 研究目的 本研究旨在探讨曲霉型豆豉的发酵条件及挥发性成分的变化情况，为掌握豆豉发酵工艺提供科学依据，并为提高豆豉的品质和营养成分提供理论支持。 2. 研究方法 本研究采用箱式发酵法对豆豉进行发酵，同时使用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对发酵豆豉的挥发性成分进行分析。 3. 研究结果 （1）发酵条件的优化 通过实验探究，得出了在温度为30℃，湿度为80%的条件下，曲霉型豆豉的发酵效果最佳。 （2）挥发性成分的分析 经过GC-MS分析，发现豆豉发酵过程中挥发性成分发生了明显的变化。在豆豉未发酵的情况下，其主要呈现出甲苯等成分。而在豆豉发酵后，甲苯的含量减少，出现了醛类、酮类、酯类等成分。 4. 研究结论 通过对曲霉型豆豉的发酵条件及挥发性成分的研究，得出了豆豉的最佳发酵条件为温度为30℃，湿度为80%。同时，豆豉发酵后挥发性成分发生了明显的变化，出现了醛类、酮类、酯类等成分。这为豆豉的品质提高和提升其营养成分提供了理论依据。