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本 科 毕 业 论 文 菠菜腐竹的研制 Preparation of spinach Yuba 学 院 名 称： 生物与食品工程学院　 专 业 班 级： 食品质量与安全 学 生 姓 名： 学 号： 指导教师姓名： 指导教师职称： 2016年 5 月毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作 者 签 名：　　 　 　　 日　 期：　　　 　 指导教师签名：　　 　 　　 日　　期：　　　 　 　 使用授权说明 本人完全了解安阳工学院关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。 作者签名：　　 　 　　 日　 期：　　　 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 摘要 I Abstract II 引 言 1 第一章 绪论 2 1.1研究背景 2 1.2研究现状及发展趋势 2 1.3研究目的及意义 4 1.4主要研究内容 5 第二章 材料与方法 6 2.1材料与设备 6 2.1.1材料与试剂 6 2.1.2仪器设备 6 2.2试验方法 6 2.2.1技术路线及操作要点 6 2.2.2单因素试验 7 2.2.3菠菜腐竹生产工艺正交试验 7 2.2.4菠菜腐竹质量标准的制定 8 2.3相关指标的测定 8 2.3.1菠菜腐竹感官评分标准 8 2.3.2菠菜腐竹韧性测定方法 9 2.3.3菠菜腐竹产率测定方法 9 2.3.4菠菜腐竹综合评分标准 9 第三章 结果与分析 10 3.1单因素试验结果 10 3.1.1菠菜豆浆汁揭膜温度单因素试验结果与分析 10 3.1.2菠菜豆浆汁pH单因素试验结果与分析 12 3.1.3菠菜大豆比例单因素试验结果与分析 13 3.1.4泡豆时间的单因素试验结果与分析 15 3.2菠菜腐竹正交试验结果及分析 16 3.2.1正交试验结果方差分析 18 3.3产品质量标准 18 3.4讨论 19 结 论 20 致 谢 21 参考文献 22 PAGE I 菠菜腐竹的研制 摘要：腐竹是我国一种历史悠久的传统豆制品，营养价值极高，其含有丰富的蛋白质、卵磷脂、以及多种矿物质，深受广大消费者的喜爱，但是，目前市场上的腐竹品种比较单一。因此，本文在传统腐竹加工制作的基础上，添加适量菠菜汁，制得腐竹类新产品菠菜腐竹。考虑菠菜腐竹的产率（g.100mL-1）、韧性（N）及感官评分，以产品综合评分为评价指标，在单因素试验的基础上，确定菠菜与腐竹的质量比、菠菜豆浆汁pH和揭膜温度为关键因素，采用L9(34)正交试验优化菠菜腐竹生产工艺参数。结果表明，菠菜腐竹生产工艺参数最佳组合为：菠菜大豆质量比为7.5:100，菠菜豆浆汁pH值为7.0，揭膜温度为85℃。由于菠菜腐竹目前缺少相关的质量标准，因此，结合本研究所得菠菜腐竹成品的特性，并参考相关文献，制得菠菜腐竹产品质量标准。制得产品颜色呈浅绿色、光泽油亮、形态完整、质地紧密、伴有浓郁的豆香味和清新的蔬菜风味。 关键词：菠菜腐竹；研制；工艺研究 PAGE II Preparation of spinach Yuba Abstract: Yuba is our country a long history of traditional soybean produc, vast number of consumers favorite. However, the varieties of Yuba market is single. Therefore, in the traditional processing of Yuba production based, add the