食品安全检测复习题 .pdf

食品安全检测复习题 1.食品危害分为生物危害 ，物理危害 ，化学危害。 2.生物危害是危及食品安全的第一杀手。 3.气相色谱-质谱（GC-MS）,液相色谱（LC-MS）。 4.在农残检测技术方面，重点研究酶抑制法和仪器分析方法。 5.在兽残检测技术方面，主要开展多残留仪器分析和验证方法的研究。 6.非食源性物质通常描述为从外部来的物体或异物 ，包括在食品中非正常性 出现的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质 ，非食源性物质也 称为物理危害物质。 7.物理危害是最常见的消费者投诉的问题。 8.试样：大样是用于检验大样杂质 ，包括大型杂质和绝对筛层的筛下物。小 样是从检验过大样杂质的样品中分出少量试样 ，检验与粮粒大小相似的并 肩杂质。 9.含沙量的测定方法有四氯化碳法和灰化法(GB/T5508-2011)。 10.水产品（鱼贝类 ）加工过程中，水产品验收加工步骤中存在的物理危害 物质主要是泥沙等异物，可通过反复冲洗剔除。 11.典型的残留分析过程 ：采样与样品制备——＞提取——＞净 化——＞浓缩 （衍生化）——＞分辨——＞检测。 12.前处理目的：消除干扰、保护仪器、准确。 13.食品中放射性物质来源于天然放射性物质和人工放射性物质。 14.农残是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原 体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。 15.食品中农残来源有施用农药对农作物的直接污染 ；农作物从污染的环境 中吸收农药 ；通过食物链，生物富集污染及其他来源的污染。 16.最大残留限量是指农畜产品中农残的法定最大允许限量，单位是mg/kg。 17.在薄层色谱中，比移植可用范围是0.2～0.8，最佳0.3～0.5。 18.传统的农残检测方法最主要使用的是气相色谱 （GC）、高效液相色谱 （HPLC）、毛细管区带电泳技术（CZE）、薄层色谱（YLC）。 19.抗生素具有抑制或杀灭其他病原微生物的作用，而成为人类治疗感染性 疾病的有力武器。 20.食品中抗生素残留的危害有对人类健康的危害、对食品加工工艺的危害、 对环境的影响。 21.蜂蜜中抗生素残留量测定方法是液相色谱-串联质谱仪测定，外标法定 量。 22.食品中糖精钠的测定的国标方法有高效液相色谱法、薄层色谱法、离子 选择电极测定法。课本中介绍的是高效液相色谱法。 23.食品中山梨酸、苯甲酸测定方法有气相色谱法、高效液相色谱法和薄层 色谱法。课本中介绍的是气相色谱法。 24.食品中亚硝酸钠测定的国标方法有盐酸奈乙二胺分光光度法和示波极谱 法 ，硝酸盐国标测定方法是镉柱法。 25.食品中亚硫酸盐的测定方法有盐酸副玫瑰苯胺分光光度法和蒸馏-滴定 法。课本介绍的是分光光度法。 26.检测克伦特罗的方法主要有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱-质谱法 (GC-MS)、毛细管区带电泳法(CE)和免疫分析技术(IA)。 27.HPLC法作为检测克伦特罗的半确证性方法，其最低检出限是0.05μg/kg, 优点是检测精确度高 ，而且假阳性率低 ；缺点是烦琐、检测时间长 ，需 贵重仪器、难于操作、价格昂贵。GC-MS的优点是能在多种残留物同时 存在的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析。GC-MS与HPLC 相比，检测灵敏度更高 ，假阳性率更低。 28.目前国内检测克伦特罗都是用ELISA法进行筛选 ，再用GC-MS或HPLC 确证。ELISA测定法是以酶标记的抗体或抗抗体来进行的抗原-抗体反 应。优点是可通过颜色来快速做定性结果分析 ，特异性强 ，灵敏度高 ， 酶标板上一次可做多次样品检测；缺点是假阳性很高。 29.食品包装材料直接和食物接触 ，很多材料成分可转移进入食品中，这一 过程叫“迁移”。这些迁移物随食物进入人体而造成对人体的危害 ，被称为 有毒迁移物。 30.荧光染料检测可采用薄层层析法和荧光分光光度法。 31.薄层层析法的检验方法分为初步检验、浸染检验和确定检验。初步检验 是将纸样在暗室内于紫外灯下直接照射 ，观察有无荧光。在浸染检验中， 需同时做空白及对照试验各两份。对照试验是指已经确定有荧光染料的 纸与纸样同时进行测定。 32.在多氯联苯的检测中，因多氯联苯具有高度的脂溶性 ，用有机溶剂萃取 时，同时提取多氯联苯和有机氯农药 ，经色谱分离后，可用带电子捕获 检测器的