1.2农产品腐败变质因素及其控制.pptVIP

（一）微生物 5）温度 微生物种类 生长温度范围 最适生长温度 嗜冷微生物 -10~30℃ 10~20 ℃ 嗜温微生物 10~45 ℃ 25~40 ℃ 嗜热微生物 25~80 ℃ 50~55 ℃ 视频资料：微生物的控制 （二）微生物的控制 1 加热杀菌 商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。 1 ）微生物的耐热性 细菌 种类 最低生长温度/℃ 最适生长温度/℃ 最高生长温度/℃ 嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌 30 ~ 45 5 ~ 15 －10～－5 5 ~ 70 30 ~ 45 12～15 70 ~ 90 45 ~ 55 15～25 （二）微生物的控制 （二）微生物的控制 降低水分活度的方法: 去除水分(干制) 加盐或加糖 控制水分状态（速冻） 微生物类群 最低Aw范围 微生物种类 最低Aw值 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 嗜盐性细菌 嗜干霉菌 耐高渗酵母 0.75 0.65 0.60 2 控制水分活度 （二）微生物的控制 3 PH值的控制 降低PH的方法 发酵产酸降低食品的PH值 加酸型防腐剂 适宜的pH值 微生物 迅速生长繁殖 偏离生长的pH值 生长繁殖受到抑制 互 动：说一说 视频资料：什么是酶促褐变？ 二 化学因素 酶的作用 酶促褐变 呼吸作用 非酶褐变 美拉德反应 焦糖化褐变 抗坏血酸氧化引起的褐变 与包装容器发生的化学反应 氧化作用 （一）酶的作用 与食品变质有关的主要酶类： 氧化酶、脂肪酶、果胶酶等 酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。 …… a.酶促褐变 定义：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 酶促褐变发生的必要条件： 适当的底物、酶和氧。 b.呼吸作用 是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。 （二）非酶作用 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。 非酶褐变的机制 基本上已知有三种类型的机制在起作用： 美拉德反应 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用 1.非酶褐变 1.非酶褐变 美拉德反应 是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应 。 影响羰氨反应的因子 水分 pH值 温度 * * * * * * * * * * * * * * 视频资料：食物的腐败变质 思政点：节约粮食、健康饮食 任务二农产品的腐败变质及其控制 任务二 农产品的腐败变质及控制 问题一 什么是食品的腐败变质？食品腐败变质有哪些现象？ 问题二 引起食品腐败变质的主要原因是什么？怎样控制？ 视频资料：食物腐败变质现象 §1. 1食品的腐败变质 食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 食品坏了、不能食用 一.定义 食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。凡不符合农产品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏 §1. 1食品的腐败变质 控制品质的下降 二.按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 视频资料：食物变质原因 §1. 1引起食品腐败变质的主要因素及控制 生物学因素 化学因素 物理因素 啮齿动物 害虫 食品腐败变质 微生物 温度 水分 光照 氧化 酶类 （一）微生物 1.引起食品腐败变质的主要微生物 细菌 酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长，加工果酱，腌制制品。 霉菌：在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌，新鲜果蔬。 高酸的果汁制品：乳酸菌，酵母菌，霉菌 原因：原料不洁，清晰不足，杀菌不完全，卫生条件不符要求，密封不严 等 表现：生霉，酸败，发酵，软化，腐烂，膨胀，产气，变色，浑浊等 （一）微生物 2.微生物引起食品腐败变质的化学过程 1）食品中蛋白质的分解 （一）微生物 2.微生物引起食品腐败变质的化学过程 2）食品中碳水化合物的分解 3）食品中脂肪的分解 2）食品中的水分 微生物生长与水分活度 微生物类群 最低