云南普洱茶加工工艺与品质的关系.docxVIP

云南普洱茶加工工艺与品质的关系 普洱茶是原产于我国云南西双版纳、思茅一带的一类历 史悠久的特种茶，为历史名茶；由于它不同于其它茶类的工 艺、品质和保健功能，深受消费者的喜爱。由于普洱茶的生 产工艺中有后发酵的过程，所以很多学者把普洱茶归为六大 茶类中的黑茶类，这其实是一种不科学的分类，通过国内外 专家学者对普洱茶品质成因、成分变化、微生物群落的消长 规律等方面的深入研究后得出的结论，普洱茶不应划在黑茶 类，普洱茶的加工工艺和品质与黑茶有明显的差异。 一、普洱茶的产地与品种 为什么要强调产地、品种？这是正确认识普洱茶的关键。通 过现代科学技术对普洱茶的研究，普洱茶的后发酵，实质是 以高茶多酚茶树品种制成晒青毛茶的内含成分为基质，在微 生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和 茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质 和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之 间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质 风格。而微生物不是原料自身就有的，它是特殊环境条件下 微生物自然着生于茶坯上产生胞外酶而引发的以茶多酚的氧化、缩合为主体的一系列的化学反应。 如何正确认识传统普洱茶加工工艺和现代普洱茶加工工艺？ 传统普洱茶的后发酵和仓储陈化是自然的无人为意识的，而 现代普洱茶加工工艺是人为发水、人为接种微生物等人为意 识的工艺，无论传统普洱茶还是现代普洱茶工艺要形成普洱 茶特有的品质风格有一个内因就是制作晒青毛茶的品种，必 须是分布于澜沧江中下游的普洱茶种，云南省茶叶研究所从 20 世纪 70 年代开始对全省茶种质资源进行研究，结合历史上有史书记载生产普洱茶产地的茶树品种分布资料，研究结 果表明，云南 15 个地（州）61 个县（市）均有大面积普洱茶种分布，而以澜沧江中下游相对为集中（如以盛产普洱茶 而闻名中外的“六大茶山”均为普洱茶种）。 二、普洱茶的产品分类 云南普洱茶产品分为普洱散茶和普洱紧压茶两大类（加工工 艺和品质特佂与黑茶类均有明显的差异）。 普洱散茶为云南大叶种晒青毛茶经渥堆后筛制分级的商品茶，现主要产品有：宫廷普洱茶、高级普洱茶、三七参普洱 茶等；此外，还有云南普洱茶、陈香普洱茶等品名。 云南普洱紧压茶系由云南大叶种晒青茶或普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，规格一致，有呈燕窝 形的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆 饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和各种其它特异造形的普洱 紧压茶，如云南贡茶、金瓜贡茶、梅花饼茶等。 三、普洱茶的品质要求 云南普洱散茶具有滋味醇厚，汤色褐红，陈香显著，叶底红 褐的品质特点，并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的 品质特征。 云南普洱紧压茶是一种后发酵的再制茶，具有滋味醇厚回甜、 汤色红浓明亮、叶底红褐、具独特陈香的品质特点，云南普洱紧压茶的芽叶粘结成块，并耐久贮藏，时间愈久长，品质则越陈越好，故素以越陈越香而著称。 四、加工工艺 云南普洱茶加工工艺流程： 优质云南大叶种晒青毛茶→毛茶筛分（同规格茶）→渥堆→翻堆→干燥→分筛→拣剔→拼配→仓储陈化→（普洱散茶）→蒸压成形→仓储陈化（普洱紧压茶） 拣剔→拼配→蒸压成形→仓储陈化（普洱紧压茶） 五、人工速成普洱茶工艺过程与品质的关联分析 人工速成普洱茶（也称普洱散茶）是采用云南大叶种制成的优质晒青毛茶为原料，经渥堆后发酵和陈化工序加工而成的产品，其中渥堆、翻堆、干燥和仓储陈化工序对其品质形成起着重要的作用。1、渥堆是形成普洱茶品质特色的核心。 云南普洱茶渥堆中，滋味由浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，香气由清鲜变为陈醇，这一变化是渥堆过程中发水量、叶温及微生物因子共同作用的结果。普洱茶的渥堆，实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下， 发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解， 碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。 晒青毛茶一般含水量在 9-12%，必须增加茶叶含水量才能较好发挥湿热作用，增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气 湿度、季节、渥堆场地等不同情况，掌握渥堆茶叶水分，潮 水宜用冷水发水，因普洱茶渥堆是微生物和胞外酶类缓慢综 合发酵的过程，另用热水发水易使部分茶条索回松，严重影 响外形，在大生产中，采用大堆渥堆，渥堆成堆后堆表面适 当压水，盖上湿布，增温保湿以利渥堆作用的进行。2、翻堆是形成普洱茶品质特色的关键。在云南普洱茶的渥堆过程 中，翻堆是形成普洱茶品质特色的关键，必须掌握好渥堆程 度、渥堆堆温、湿度及渥堆环境的变化，进行适时翻堆。翻 堆的掌握主要由发酵班、组负责人会同质检人员进行监控， 以保证翻堆技术的正确实施，新渥堆成堆后第二天必须进行 翻堆，