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腌肉的家庭做法 步骤/方法1. 将买好的五花肉洗干净后把水 步骤/方法 1. 将买好的五花肉洗干净后把水沥干,用削尖的竹筷将肉均匀戳成小孔备用 2. 把盐(十斤肉一斤盐)和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒，一定要炒出香 味，再凉透 3. 炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注 意肉的缝隙都要抹上)，一直到感觉盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，表 面有液体渗出 面有液体渗出 4. 把肉连剩下的盐放进大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石头压 住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了 5. 把肉取出来找个地方挂好风干，想吃时就割一块洗干净烧熟就 OK 了 如何加工腌肉 腌制方法：新鲜肉剔骨后，切成2~2.5 公斤大小的肉块，就可以腌制。方法有干腌，湿腌和混合腌 3 种。 干腌 就是用盐抹擦肉块，每 10 斤肉用 1 斤盐，擦后分层入缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20 天左右就能腌成，这种腌法的优点是，操作简便， 容易保藏，营养损失少，缺点是撒盐不均匀，缺乏色泽，肉质也较硬。 湿腌法 就是把肉块放入盐液中浸腌。盐液的成分是，食盐20~25%，硝0.2~0.5，硝方法 是，把切好的肉块分层放入缸内，然后倒入盐液，腌没肉块为宜，约 20 天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液，腌没肉块为宜，约 20 天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色，香，味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳，缺点是蛋白质流失较多，水分含量大，不易贮藏。 混合腌法 就是先把肉擦盐干腌，放入摧工中堆又叠 3 天以后，再加入正畸液浸腌，经半月左右可腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点。 腌肉的贮藏 腌好的肉放入举不胜清洁的木桶或缸内，放在通风良好的，温度在 1~5℃的室内， 可以保存 8 个月左右，贮藏期间要经常检查，防止腐败变质。数量少时也可以挂在通风干燥处较长期的保存。 腌肉的品质评定 主要靠感官评定。新鲜腌肉外观上色泽均匀，气味正常切面平整肉浸出液为酸性； 同时，盐水颜色暗红，没有泡沫和絮状物而透明，呈酸性。不新鲜的腌肉外观色泽不均匀，呈灰色或褐色，有腐败味，切面松软，肉浸出液呈中性或弱咸性；轴时，盐水、混浊咸性。 四川腊肉的做法 （主料辅料） 猪肉....5000 克 精盐....200 克 五香粉....30 克 料酒....100 克 自糖.....50 克松柏未...5oo 克 （烹制方法） 选用鲜猪肉，切成 30 厘米长、5 厘米宽、重 500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。 将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀， 均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上， 肉朝下码放。腌 7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。 把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。 用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制； 上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。 食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。 （工艺关键） 腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需 10 天左右，夏季略短，需 5 天左右。 熏制时，时间需 15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 （风味特点） 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。制作全过程 四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成 0.8 一 l 公斤、厚 4—5 厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐 7 公斤、精硝 0.2 公斤、花椒 0．4 公斤。加工无骨腊肉用食盐 2．5 公斤、精硝 0．2 公斤、白糖 5 公斤、白酒及酱油备 3.7 公斤、蒸馏水 3—4 公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸； (2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌 15 一 18 小时，中间翻缸 2 次； (3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条， 混合腌渍中食盐用量不超过 6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭 8—9 公斤、木屑 12 一 14 公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门， 使熏烟均匀散布，熏房内初温