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餐饮店厨房面食生产制作规范 一、准备阶段工作规范 （1）工作人员要穿相应的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。 （2）在进行操作前，应先用消毒水将手洗净，才可以进行作业。 二、制皮与上馅操作规范 1.搓条规范 先将面团放在案板上，用刀沿面团的边切一条长条，然后双手掌跟压在长条上，稍微揉长后，再用手掌后部同时按实压住，边推拉边搓，使条向两侧延伸成粗细均匀的圆形长条。 2.下剂的类别 （1）摘剂。 * 操作方法：用左手握条，让条的一头从左手拇指和食指中露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需剂量的大小，顺势往下一揪，然后翻动一下左手中的条，依前再揪。每揪一下剂，左手的条要翻动一下。 * 适用范围：馄饨、饺子。 （2）剁剂。 * 操作方法：将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求大小用刀一刀一刀切。 * 适用范围：刀切。 3.制皮的操作规范 （1）擀皮（一）。 * 操作方法：先将面团揉匀、揉光、揉圆，用擀面棍向四周均匀擀开，包卷在擀棍上，双手压面，向前推滚;每推滚一次，打开，拍粉，再包卷推滚。推滚时双手用力要均匀，向外伸展一致，保持各个部位厚度均匀。一直擀成又薄又匀的薄片后，叠成数层，用刀切成梯形、三角形和方形的小块或切成细条。 * 适用范围：馄饨、刀削面。 （2）擦皮（二）。 * 操作方法：将面剂用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住边沿，放在案板上，左手一面向后转动，右手则用单面杖在按扁剂