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不同成熟度赤霞珠葡萄的酿酒香气研究 在葡萄酒的生产过程中，葡萄糖被称为“第一个车间”。葡萄原料的成熟度及其质量是葡萄酒质量和风格的“第一要素”。理论上,确定酿酒葡萄原料的成熟度需要综合考虑原料的糖、酸以及单宁、多酚等的含量,检测这些指标需要一定的检测时间和分析条件。目前在我国葡萄酒工业生产中,常常采用可溶性固形物(°Brix)含量来衡量原料采摘时的成熟度。该方法简单、快速,便于在果农和葡萄酒生产技术人员的使用、推广。因此,在特定产区,研究简单的葡萄成熟度指标与葡萄酒感官质量之间的联系,对科学合理地确定采收期很有意义。 葡萄酒香气是葡萄酒质量的重要组成部分,是决定消费者是否购买葡萄酒的重要因素。欧亚种酿酒葡萄(Vitis vinifera)的成熟原料能够在酿酒过程中表现出独特的品种香气,该类香气是年轻葡萄酒的典型香气特征。葡萄酒的香气受多种因素影响,如品种、生态条件、栽培措施、原料成熟度及酿酒措施等,但在特定产区某栽培品种的成熟度是葡萄酒香气质量的主要影响因素。随着葡萄果实的成熟,所酿酒香气会更复杂,但超过其技术成熟度后,所酿酒香气质量会变得粗糙。值得注意的是,并非葡萄酒中所有的香气成分都能产生香气,对给定产品的整体香气有贡献的仅有几十种。香气成分的实际贡献取决于它们的浓度和阈值,因此气味活性值(OAV,即浓度与其阈值的比值)被引入用来表示香气成分的活性大小。葡萄成熟过程受产地生态条件和品种的影响最大。我国现代葡萄酒产业起步于上世纪七八十年代,酿酒葡萄品种绝大多数是引自国外的欧亚种,大面积葡萄栽培和酿酒的产区刚刚形成,有关成熟指标与葡萄感官质量之间的研究还很缺乏。本研究以我国地理标志葡萄酒产区的昌黎赤霞珠葡萄为研究对象,采用°Brix衡量葡萄成熟度,在葡萄不同成熟阶段做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律,为科学合理的确定酿酒葡萄采收期提供理论依据。拟解决的关键问题是:检测不同成熟度原料所酿酒香气成分;采用气味活性值筛选活性气味成分,分析它们随葡萄成熟在所酿酒中的变化规律;最后通过感官分析进一步验证。 1 材料和方法 1.1 原料加工企业 葡萄品种为赤霞珠,葡萄原料2009年采自中粮长城华夏葡萄酿酒有限公司昌黎县城东关葡萄园。原料采摘时以可溶性固形物含量表示的成熟度分别为°Brix 17.0、°Brix 19.0、°Brix 20.6、°Brix22.0。 1.2 酒精发酵、转罐、分离 葡萄原料除梗破碎后输入500 L不锈钢罐,加入SO240 mg/L,浸渍24 h后添加酵母菌启动发酵,酒精发酵温度控制在25~30℃,根据原料含糖量,添加白砂糖,所酿酒酒精含量控制在(11±1)%(V/V)。酒精发酵结束后葡萄酒转罐分离,添加SO275 mg/L,保持在15℃条件下贮藏,随后葡萄酒进行正常的转罐、稳定处理工艺步骤。所用供试酒样均未进行橡木桶陈酿。 1.3 化学试剂和设备 1.3.1 半酒酸液ph 内标物质2-辛醇,400 mg/L(乙醇溶液),在酒样和模拟酒标准样品中加入25μL,在样品中质量浓度为0.25 mg/L。34个香气成分的标准样品购于Sigma-Aldrich公司(中国北京),溶解于模拟酒溶液中,浓度比它们在葡萄酒中典型浓度高2~3个数量级,经稀释后检测分析做定量标准曲线。模拟酒溶液是乙醇水溶液,乙醇体积分数12%,5 g/L酒石酸,用1 mol/L Na OH调整p H为3.3~3.4。标准样品溶液现配现用,在4℃下黑暗条件下贮藏。 1.3.2 其他试剂 1.3.3 质谱条件:6. 电子天平(1/1 000,1/100 000)、旋转蒸发仪、气相色谱-质谱联用仪(Finnigan Trance GC ultra-DSQ。 1.4 -辛醇法 取葡萄酒样40 m L,加入12.8 g无水(NH4)2SO4,振荡直到完全溶解,沃特曼滤纸(grade 113 v)过滤,收集到50 m L旋口玻璃离心管中,放入磁力搅拌子,加入500μL色谱纯二氯甲烷,25μL的2-辛醇的乙醇溶液,混合液在4℃下磁力搅拌60min。取出磁力搅拌子,玻璃管在超声波清洗器中处理1 min,然后离心(1 000 g,5 min,4℃)。二氯甲烷用200μL注射器吸取,放入500μL旋口小瓶中,供GC-MS分析。 1.5 生长曲线dq 色谱柱:DB-Wax柱(30 m×0.32 mm i.d.,0.25μm膜厚,JW(Folsom,USA);载气:He,流速,1m L/min。升温程序:40℃保持3 min,然后以4℃/min速率升至160℃,再以7℃/min速率升至230℃,在230℃保持8 min。连接杆温度,230℃。注射器温度,250℃。 质谱条件为:EI+电离源,离子源温度为230℃,电子能量为70 e V,灯丝流量为0.2