餐饮店厨房的组织机构与管理流程.docxVIP

餐饮店厨房的组织机构与管理流程 一、厨房组织结构 1.厨房组织结构的特点 （1）现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。 （2）现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。 （3）现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。 （4）餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。 2.厨房组织结构的种类 （1）传统式大型厨房组织。 传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责财房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。 （2）