食品乳化剂演示文稿.pptVIP

结晶控制 巧克力 花生奶油 糖果涂层 乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离 提高结晶速度、促进细小晶体形成 润湿作用 润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。 当前第62页\共有88页\编于星期五\17点 （6）导电性：乳浊液的导电性是由连续相的导电性决定的，水包油型乳浊液的导电性好，而油包水型乳浊液的导电性差。 （7）pH值：根据乳化剂特性，非离子乳化产品适用的pH值在3-10范围。 当前第30页\共有88页\编于星期五\17点 （8）稳定性：稳定性是乳浊液的重要性质，稳定性要通过储藏的时间、黏度及储藏环境等来考察。稳定性受分散微粒聚合的影响，聚合的比率又取决于乳化剂的类型和浓度、乳浊液的黏度、组成相、分散颗粒大小、微粒电荷以及储藏条件。 当前第31页\共有88页\编于星期五\17点 （9）防腐：乳浊液在制备和使用过程中会受到微生物的污染，商业出售的产品中因含有防腐剂而不会出现微生物过速增长，用防腐体系保护乳浊液是很有必要的。许多公司将所生产的产品进行破坏试验来判断防腐剂体系的防腐效果。 当前第32页\共有88页\编于星期五\17点 2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB) 乳化剂都具有两亲分子结构特点。 乳化剂的乳化特性和许多功效通常是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的疏水性的相对强度所决定的。 良好的乳化剂在它的