中职餐饮服务管理标准教案：餐厅员工管理——-定额定员.docxVIP

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案 编号： 课程名称 餐饮服务管理标准 上课 日期 主备教师 授课教师 课题 第六单元 餐厅员工管理 主题一 定额定员 教学 目标 1.了解餐饮部定额定员的意义，熟悉定额定员的方法 2.通过学习餐饮部定额定员，为学生将来走上管理岗位做准备 3.树立爱岗敬业的思想道德品质 重点 餐饮部定额定员的方法 难点 餐厅服务班次安排 教法 讲解、图例相结合 教学设备 多媒体教学设备 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 组织教学 【引入】了解了餐饮部员工的岗位设置了，怎样给员工定岗位，定人员呢？ 讲授新课 主题一 定额定员 定额定员的概念 【讲解】定额定员的定义：劳动定额是给岗位人员核定工作量标准的工作，是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据；定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上，核定人员的工作。【投影】请同学结合课本p.195页第二段，填空。 定额定员是由饭店总经理授权（ ）、（ ）、（ ）部门协同（ ）、（ ）、（ ），经试点和筛选，才在各部门实施的。 回答并填空 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 【提问】1. 做好定额定员工作有什么好处？ 2. 定额定员跟什么有关系？ 【讲解】 能为餐饮部编制各类计划、实行岗位责任制和经济核算促进科学依据，能预防人浮于事、劳逸不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率，有利于餐饮部的行政管理和团队建设，减少人员间的摩擦纠纷等。 与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。 【总结过渡】 定额定员有很多好处，该用什么方法来定呢？ 二、定员的方法 【讲解】 定额定员与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。因此，要按不同情况、采用不同方法和标准进行。 【提问】结合前面所学的餐厅区域和岗位，你们觉得可以按什么方法来划分呢？ 1、按劳动效率定额定员 【多媒体】播放餐厅不同的区域和台型来讲解：点菜厅、宴会厅 2、按比例定员 【多媒体课件】幻灯形式将酒店按客房多少来计算的人数投示 三、班次安排 【讲解】餐厅的班次安排，因地区不同，营业时间长短差别，形式很多，常见的有：一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。 【多媒体课件】幻灯形式将餐厅服务班次安排表示范给学生 四、排班的原则 【讲解】1、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要。 2、要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次，不能机械地生搬硬套。 3、班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜力，保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心和保护员工的身体健康。 三、课堂小结 （在学生讨论的基础上，归纳小结） 定编定额的定义是要牢牢掌握的知识。 定员的方法是按劳动效率定额定员和按比例定员两种方法 常见班次有一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。 四、布置作业 找一个将要开业的酒店，给他们做一餐厅的员工的定额定员和安排其班次 思考、讨论、回答 阅读教材，书写笔记 分析讨论回答 认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记， 认真看，记住方法和计算手法 认真看，记住不同的排班班次 阅读后，更清晰地掌握此知识 板 书 设 计 主题一 定额定员 一、定额定员的概念 二、定员的方法1、按劳动效率定额定员2、按比例定员 三、班次安排 四、排班的原则 教后札记