中式煮制面点第三章.pptxVIP

制作 粽子类面点 第三章 甜味粽子类面点 咸味粽子类面点 第二节 第一节 学习目标 1.能在教师指导下制作各种馅心的粽子。 2.能灵活运用各种原材料包制不同风味的粽子。 3.能熟练掌握煮制粽子的操作要领。 4.能独立完成各种甜咸馅粽子的制作方法，并掌握其技术要领。 端午节吃粽子是中国人民的传统习俗。各地文化习俗不同，粽子的做法、 吃法也不尽相同，从口味上来讲可分为甜味和咸味两大类。北方的粽子偏 甜，用料、口味比较单一 ，直接用糯米、黄米包制， 一般内馅包裹红枣、 蜜枣、豆沙或果脯，为了增加甜度，有的还会加白糖。 品种一八宝粽子 八宝粽子是粽子中的一种，由糯米、小枣、红豆、绿豆等煮制而成，口感软 糯，营养丰富。 成品特点 清香淡雅，软糯可口。 主要原料 粽叶500克，糯米250克，棉线适量。 辅助原料 红豆50克，红枣50克，绿豆50克，花生米30克。 1.根据原料清单，准备好所有原料，称 2.将粽叶放入锅中加水煮10分钟左右， 量准确。 水要没过粽叶。 制作步骤 4.提前将糯米、红豆、绿豆浸泡12小 时左右，再加入红枣、花生米，用水 泡开。 3.煮好粽叶后关火，扣盆焖，直至冷却 备用。 5.取一片粽叶叠起，从中间偏上位置卷 6.在粽叶里面填入泡好洗净的原料。 起，使呈漏斗状。 7.淋少许水用手指按压，保证糯米等原 8.将上面粽叶折下盖住漏斗，多出来的 料更加紧实。 粽叶拧在一侧。 9.一手捏住粽子，另一只手带线缠住粽 10.粽子缠好后，将线的两头系在一起并 身，多出来的粽叶一起缠上。 绑紧，避免煮开。 11.在锅中加冷水，下入粽子，并使水没 过粽子，煮制2小时，焖1小时后食用 更佳。 12.煮好的粽子装盘装饰后即可食用。 技术要领 1.粽叶根部要剪掉，避免扎破粽叶，影响使用。 2.包粽子时要用拇指压住封口，扎紧扎牢，以免煮制时漏米。 3. 大火烧开后小火慢煮，防止粽子破裂漏米。 4.掌握包粽子的方法，要求大小一致，棱角分明。 项目 评分标准 配分 得分 原料 所有原料比例适当，称量精准 10 煮粽叶 锅中水开后加入粽叶，水要没过粽叶 15 浸泡原料 提前将糯米、红豆、绿豆浸泡12小时 15 成形 棱角分明，不漏米 20 成熟 冷水下锅，煮制2小时，焖1小时 20 成品 清香淡雅，软糯可口，营养丰富 20 合计 100 总体评价： 测评 黄米粽子是山西一些地区端午节所包 的一种粽子。黄米又称黄黏米，它的蛋 白质、矿物质(铁、钾、锌等),以及 维生素 B1、 维生素 B2 的含量都优于糯 米。同时，中医认为，黄米还有补中益 气的功效。 品种二黄米粽子 成品特点 黄米黏糯，红枣甜香。 主要原料 粽叶300克，黄米350克，棉线适量。 辅助原料 红枣50 克。 2.将粽叶放入锅中，加水煮10分钟左右， 水要没过粽叶，关火后扣盘子焖至冷却 备用。 1.根据原料清单准备好所有原料，称量 准确。 制作步骤 3.提前浸泡黄米8～12小时。 4.将粽叶折起成漏斗状。 5.用一些黄米垫底，放上一颗红枣，再 填入黄米。 6.淋少许水并用手指按压，将黄米压得 更实一些。 8.把上方的粽叶往下折，盖住黄米，把 多出来的粽叶折成角。 7.将粽叶下部两边往中间压住。 10.将粽子整齐地码放在锅中，加入冷水 煮制1小时，焖半小时即可。 9.用棉绳把包好的粽子绑紧。 技术要领 1.包粽子时用拇指压住封口。 2. 绑绳不宜绑制过紧，否则成熟后易爆裂漏米。 3. 粽子放入锅中时，不要摆得太密或太疏。 项目 评分标准 配分 得分 原料 原料称量准确 10 煮粽叶 锅中水开加入粽叶，水要没过粽叶，煮制10分钟，压盘子焖至冷却备用 15 浸泡黄米 提前浸泡黄米8～12小时 15 成形 不松散，不漏米，大小一致 20 成熟 冷水下锅，煮制1小时，焖半小时 20 成品 清香淡雅，软糯可口，营养丰富 20 合计 100 总体评价： 测评 品种一绿豆鸭蛋粽子 粽子是主副食一起搭配制作的综合性食物，有丰富的营养价值。粽子的主要 原料是糯米，从中医的角度来看，其性温味甘，有健脾暖胃、补中益气的功效。 《本草纲目》中称糯米能“暖脾胃，止虚寒泄痢，缩小便，收自汗，发痘疮”。 芒种过后，天气日益炎热，身体表面血流增加，肠胃功能逐渐下降，人容易苦夏 消瘦，端午吃糯米粽子正好能够改善这一问题。 成品特点 口感软糯，蛋香浓郁。 主要原料 粽叶300 克，马莲草100克，糯米300克，绿豆150 克， 花生米50克，咸鸭蛋黄8个。 2.将粽叶和马莲草放入锅中加水煮5分 钟左右，水要没过粽叶，关火后压盘子 焖10分钟。 1.根据原料清单准备好所有原