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Word 餐饮业厨房卫生管理制度 餐饮业厨房卫生管理流程 ●调味料柜 1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。 2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。 3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类肯定用湿布擦去灰尘, 固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生 虫。 4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。 ●配菜柜 1、准时去除配菜台处一切杂物。 2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3、保证配菜用的料罐内用料的新奇,用水泡的配料要常常换水, 料罐常常倒换,用洗涤剂水刷洁净,用清水冲净。 4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。 5、标准:料罐洁净、整齐,用料新奇卫生,菜台利落无油垢、无 血迹、无水迹、无私人物品。 ●锅 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4、标准:洁净,没糊点,锅沿没黑灰。 第 1 页 Word ●灶台 1、关掉全部的火。 2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼 四周。 3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶 箱的油垢一并弄洁净。 4、标准:灶台洁净无油垢,熄火时无黑烟。 ●漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶, 安好漏斗。 2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。 3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。 ●不锈钢器具 1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。 2、用清水冲洗洁净至没有泡沫,再用干布擦干。 3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。 ●调料架 1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、 擦干。 2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料 罐。 3、移回原处,码放整齐。 第 2 页 Word 4、标准:固态调料于液态调料后面,洁净无杂物,调料之间不混 杂,料罐光亮。 ●冷冻冰箱 1、开门,清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗洁净、密封皮条、排风口。 3、去除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦洁净全部原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、根据海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内, 层次分明,不应推放。` 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片洁净,水产品和禽 肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放, 留意要放托盘留意除箱。 ●恒温冰箱 1、开冰箱门,将剩余原料取出。_ 2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。 5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。 6、将整理后的原料根据海、禽、肉分类,原材料和半成品分类 放入冰箱,依次码放,不要堆放。 第 3 页 Word 7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正 常,风叶片洁净;冰箱内无罐头制品和私人物品。