中式烹调师模拟考试题及答案.doc

中式烹调师模拟考试题及答案 1. 初步熟处理分等几种常用的工艺方法。（ ） [单选题] A)炟、飞水、滚、煨、炸、泡油 B)炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色(正确答案) C)炟、飞水、滚、煨、泡油、上色 D)飞水、滚、煨、炸、泡油、上色 2. 关于煨的工艺，以下操作错误的是（ ）。 [单选题] A)煨菇料时，用有姜葱味和咸鲜味的汤水煨约1分钟(正确答案) B)煨鲜笋时，先将姜葱爆香，烹酒，下沸水滚出味，然后在汤水中加入精盐和笋料煨制1分钟左右 C)煨鲜菇时，用中慢火将姜葱与鲜菇一同爆香约1分钟 D)煨海参时，锅下油，爆香姜件、葱条，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐