食品营养与卫生第六章.pptVIP

第一节??? 食品添加剂的定义和分类 分类 按制造方法（来源） 功能作用 安全性进行分类 本文档共108页；当前第63页；编辑于星期三\19点9分 食品添加剂分类 （一）?? 据制造方法分类： 1.?化学合成的添加剂 2.?生物合成的添加剂 3.天然提取的添加剂 本文档共108页；当前第64页；编辑于星期三\19点9分 食品添加剂分类 （二）?? 功能作用 1.满足消费者嗜好的添加剂 （1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂 2.防止食品腐败变质的添加剂 3.作为食品制造介质的添加剂 作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。 本文档共108页；当前第65页；编辑于星期三\19点9分 食品添加剂分类 （二）功能作用 4 改良食品质量的添加剂 增稠剂等 5.食品营养强化剂 具体为以下21类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它：食用香料。 本文档共108页；当前第66页；编辑于星期三\19点9分 食品添加剂分类 （三）?? 安全性划分 FAO/WHO食品添加剂分为如下三类：下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把 第一类为A类：是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，又分为A1、A2。 第二类为B类：JEDFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值，又分为B1、B2 ； 第三类为C类：在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途。 本文档共108页；当前第67页；编辑于星期三\19点9分 食品添加剂的作用 1.防止食品腐败变质； 2.改变食品的感官性状； 3.有利于食品加工操作； 4.保持或提高食品的营养价值； 5.满足其它特殊需要。 本文档共108页；当前第68页；编辑于星期三\19点9分 食品添加剂的卫生问题 1.急性和慢性中毒； 2.引起过敏反应； 3.体内蓄积问题； 4.食品添加剂转化产物问题； 5.禁止使用的添加剂； 6.食品添加剂与致癌物。 本文档共108页；当前第69页；编辑于星期三\19点9分 第二节?食品添加剂的使用要求与卫生管理 食品添加剂的使用要求 1. 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； 2. 不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用； 3. 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 本文档共108页；当前第70页；编辑于星期三\19点9分 4.?食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除，人体代谢应满足以下一方面即可： A、添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用； B、加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中分解破坏消失，则不能进入体内、无害； C、当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用。 5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂 。 本文档共108页；当前第71页；编辑于星期三\19点9分 食品添加剂的卫生管理 1．制订食品添加剂使用卫生标准和规范； 2．?颁布和执行新食品添加剂审批程序； 3．?食品添加剂生产、使用的管理。 本文档共108页；当前第72页；编辑于星期三\19点9分 第三节??? 常见的食品添加剂 目的 作用机理 使用方法 性质 种类 毒性 应用范围 限量标准 本文档共108页；当前第73页；编辑于星期三\19点9分 一、抗氧化剂 antioxidant 指为防止、延缓油脂食品的酸败，退色及被氧化分解的物质。 本文档共108页；当前第74页；编辑于星期三\19点9分 一、抗氧化剂 antioxidant 1. 1 抗氧化剂的作用机理 1）? 抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品； 2）? 抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。 本文档共108页；当前第75页；编辑于星期三\19点9分 对抗氧化剂作用的几点认识 抗氧