2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考36 .pdfVIP

2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 我国在 3000 多年前已出现点心 正确答案： 正确 2. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 正确答案： 正确 3. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。 A.0.15 B.0.2 C.0.25 D.0.3 正确答案： A 4. 绝大多数的点心都是由案板岗制作的 正确答案： 正确 5. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。 正确答案： 正确 6. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较 小型的点心。 A.布丁 B.苏夫力 C.气鼓 D.塔 正确答案： D 7. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素供给机体能量 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 正确答案： D 8. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。 A.平衡不利 B.氨基酸吸收不平衡 C.影响体内蛋白质合成 D.氨基酸吸收平衡 正确答案： C 9. 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 正确答案： 正确 10. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案： 正确 11. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成。 A.20℃ B.15℃ C.10℃ D.5℃ 正确答案： B 12. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。 A.马铃薯 B.四季豆 C.发芽的马铃薯 D.未煮熟的四季豆 正确答案： C 13. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌 A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团 正确答案： A 14. 和面的手法大体分为 A.抄拌法、调合法、搅和法 B.机器和面、手工和面 C.阴阳手法、摺叠手法 D.抄拌法、调和法 正确答案： A 15. 猪油与猪板油是同一种油脂 正确答案： 错误 16. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和 A.卫生检验 B.储藏检验 C.食品卫生检验办法 D.运输 正确答案： C 17. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。 正确答案： 错误 18. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质 正确答案： 错误 19. 销售毛利率是（）的比例。 A.原料成本与销售价格 B.销售价格与原料成本 C.毛利额与原料成本 D.毛利额与 销售价格 正确答案： D 20. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。 正确答案： 错误 21. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。 正确答案： 正确 22. 推切法用来切一些 （）而不能一道将原料切断的刀法 A.无韧性 B.软性 C.有韧 D.不带骨 正确答案： C 23. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是 A.去泥土 B.去虫卵 C.消毒 D.去鞣酸 正确答案： B 24. 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 A.开皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正确答案： A 25. 一般软质面包的含水量平均在 () 之间为合适。 A.70～ 74% B.58～ 62% C.65～ 70% D.48～ 52% 正确答案： B 26. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合 法等。 正确答案： 正确 27. 甘露酥的外形一般是（）型。 A.圆扁 B.圆球 C.半圆 D.山 正确答案： A 28. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温 正确答案： 错误 29. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。 正确答案： 错误 30. 下列不属于化学膨松剂的是 ()。 A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉 正确答案： C 31. 苏式点心是指（）制作的面点 A.长江流域 B.江苏一带 C.长江中下游江浙一带 D.江苏上海一带 正确答案： C 32. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。 正确答案： 错误 33. ()是指混合物遇火源而