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Word 厨房清洁管理制度 厨房清洁卫生管理规范 厨房清洁、卫生管理 1.工作人员卫生留意事项 工作时,应穿戴干净工作衣(或围裙)帽,并避开让手接触或沾染 食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。 工作时,不得在食物或食器的四周抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏, 万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。 厨房工作人员应留意爱护一双干净的手,于工作前、后触及不洁 之物后都要彻底清洁洁净手。 厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具 应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质 要标明,放在固定场所和指定专人管理。 厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许任凭悬挂衣 服及放置鞋屐,或乱放杂物。 工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传 染病症时,都应留在家中疗养疗治。 2.厨房作业的卫生标准 厨房应与厕所及其他不洁处全部效隔离,所以厨房内不应有厕 所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。 厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材 料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须快 第 1 页 Word 速排解,否则会使厨房泥泞不堪。 工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖 蟑螂。 工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特殊留意清扫,因在冲洗地 面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的 最正确食物。 食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧 板工具及抹布等,必需保持干净。 地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观,全部孔洞缝隙应予填实密 封,并保持干净。 应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污 油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。 食物应保持新奇、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧, 或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用途理要快 速,也要避开反复解冻。 易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放, 且为防止食物气味在冰箱内扩大,或汲取冰箱内气味(牛乳、乳酪等最 易汲取冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰 箱,可吸净臭味。 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部的器皿及菜肴, 均不得与地面或污物接触。 厨房垃圾应尽快去除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨 第 2 页 Word 房,且易滋生昆虫。 3.厨房设备清洁要点 (1)刀 生食及熟食使用的刀具应分开,避开熟食被污染。 磨刀率与日常保养及其锋利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至 少每个月保养一次。 不常使用的刀宜保持枯燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑 胶纸包裹保藏。 (2)搅拌机、切菜机 搅拌机、切菜机等。 使用后务必马上清洗。 清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗洁净后要晾干, 每日清洗后,帮助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。 (3)砧板 木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳 光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然枯燥。 砧板宜分熟食、生食使用,假如砧板伤痕太多,最好刨平再用。 (4)冰箱 冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。 应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以削减冰箱耗电 及故障率。 至少每周清理一次。 第 3 页