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Word 厨房卫生管理制度 厨房部卫生管理制度(范本) 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做 到工装鞋干净。 2、在工作时间内,当班人员不能随便离开工作地点,更不能迟到 早退。 3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧,也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子,或乱放 杂物等。 5、在厨房工作时,不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷 嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理洁 净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观,全部孔洞缝隙应予填 实密封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持洁净、标识明确并加盖,按时 第 1 页 Word 清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理,定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、 肉类、蔬菜类,相对分开,削减串味,必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、仔细做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、 不烧煮。 2、食物应保持新奇、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包 紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用途理要 快速,以免反覆解冻而影响鲜度,要的确做到勿将食物暴露在生活常 温太久。 3、凡易饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的 食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内气味,并备置 脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面洁 净,配菜盘与熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧 后再供应。 6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退 第 2 页 Word 回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥当贮存, 不得散放,落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开,加工机械必需保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必需清洁,经消毒后, 无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必需保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。 2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必需保持清洁,光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗洁净。 2、锅具必需清洁,排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员,必需做到两次更衣,戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清 第 3 页 Word 洁卫生。 4、