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Word 食品粗加工卫生管理制度 食品粗加工及切配卫生管理制度 1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用 面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗 间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进 行，不得混放和交叉使用。 2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水 通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫 生标准、有利于保证食品平安卫生。 3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐 全并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁， 直接接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。 4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严 格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池 清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容 器要分开使用，并有明显标志。 6.加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其 他感官性状异样的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗，必要时消毒处理。 7.加工后食品原料要放入清洁容器内 〔肉禽、鱼类要用不透水 容器〕，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下 第 1 页 Word 的存放时间，加工后应在规定时间内准时使用或冷藏。 8.切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性 质分类放在层架上。 9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无 鳞、无内脏。 10.加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工 时必需做到一拣 〔拣去腐烂的、不能吃的〕、二洗、三浸 〔必需浸泡 半小时〕、四切 〔按需要切型状〕。 食品粗加工间卫生管理制度 1设置上下水装置，并设立解冻池、清洗池，食品原辅料在此 去皮、清洗、解冻。粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、 池等应与蔬菜用的分开，以免造成交叉污染。 2、清洗池应做到荤素分开，上下水通畅，设有能盛装一个班产 垃圾的密闭容器。 3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜 设施。 食品粗加工切配卫生管理制度 1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用 面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗 间或区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进 行,不得混放和交叉使用。 2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水 第 2 页 Word 通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫 生标准、有利于保证食品平安卫生。 3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全 并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,直接 接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。 4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理,各工序必需严格 按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池 清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容 器要分开使用,并有明显标志。 6.加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其 他感官性状异样的,不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗,必要时消毒处理。 7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容 器),不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存 放时间,加工后应在规定时间内准时使用或冷藏。 8.切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质 分类放在层架上。 9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、 无内脏。 10.加工