畜产食品原料第五部分乳的成分及性质演示文稿.pptVIP

⑵、磷酸酶 水解复杂的有机磷酸酯。碱性磷酸酶存在于脂肪球膜处，酸性磷酸酶存在于乳清中，属固有酶。 主要是碱性磷酸酶，最适PH ： 失活条件：62.8℃，30min 或 72 ℃，15s 磷酸酶试验,可检验巴氏杀菌是否彻底，并推断杀菌乳中是否混入生乳，或者杀菌后贮藏时间的长短。 牛乳经HTST杀菌后，磷酸酶贮藏中会复活. 酶 类 本文档共64页；当前第30页；编辑于星期二\17点28分 ⑶、蛋白酶 分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 灭活条件：加热至75℃-80℃失活。 ⑷、过氧化氢酶 来自白血球的细胞成分，初乳、乳房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳。 75℃，20min，100% 钝化 酶 类 本文档共64页；当前第31页；编辑于星期二\17点28分 ⑸、过氧化物酶 来自白血球的细胞成分，是固有酶。 最适PH6.8，最适温度25℃； 失活条件70℃,150min；75℃,20min；80℃,2.5s 酶 类 本文档共64页；当前第32页；编辑于星期二\17点28分 ⑹、还原酶 是微生物的代谢产物 最适条件：，温度40-50℃